Æg

Æg har utallige anvendelsesmuligheder i madlavningen. Vi bruger æg året rundt, men påsken er en højtid, hvor der især er tradition for at servere æg til frokoster og lignende.

Ifølge Landbrug og Fødevarer spiser hver dansker i gennemsnit 250 hønseæg om året, svarende til 4-5 æg om ugen.

Anvendelse

Æg er en råvare, som anvendes i mange forskellige retter, fordi det har tre grundlæggende egenskaber, som udnyttes ved tilberedning. Egenskaberne er koagulering (stivner afhængig af temperaturen), skumdannelse ved piskning (æggehviden) og emulgering - blanding af fedt og vand (lecithin i æggeblomme).

Æggehvide og æggeblomme har en evne til at koagulere, hvilket udnyttes, når æg koges eller steges og hvis æg tilsættes som ingrediens i en ret, der skal stivne.

Æggehvider har skumdannende egenskaber, som udnyttes ved piskning. Det er nogle proteinstoffer, som danner skum, der kan binde luft.som fx til marengs.

Æggeblommer har en evne til at emulgere, det vil sige blande fedt og vand. I blommen er det nogle fedtstoffer, blandt andet lecithin, der har de emulgerende egenskaber. Æggeblommer kan binde op til 7-8 gange deres egen vægt af olie til en holdbar emulsion, for eksempel i mayonnaise.

Tilberedning

Kogte æg er æg, som koges i en gryde med lidt vand og tætsluttende låg eller i en æggekoger. Blødkogt æg skal koge ca. 5 minutter fra vandet er i kog, smilende æg 7 minutter og hårdkogte æg skal have 10 minutter.

Pocheret æg er et udslået æg, som kommes i en gryde varmt vand tilsat eddike og lidt salt, der står og simrer. Ægget samles med skeer, så hviden omslutter blommen, og ægget skal være i vandet i 4-5 minutter.

Spejlæg er et udslået æg, som steges ved svag varme på en pande med lidt fedtstof.

Scrambled æg eller røræg er sammenpisket æg tilsat lidt væde (mælk, fløde eller vand) og krydderier (salt og peber og eventuelt paprika). Det steges også på en pande evt. i lidt fedtstof.

Æggestand er sammenpisket æg tilsat væde og krydderier, som hældes i en form og tilbedes i vandbad i gryde eller ovn (ca. 175 grader i 45 minutter).

Omelet og æggekage er en variation af røræg, hvor der er suppleret med fyld af forskellige grønsager og/eller kød. De tilberedes på en pande.

Gratin og souffle er også æggeretter med fyld. Her skilles blomme og hvider af. Blommerne tilsættes en opbagning, og æggehvider piskes stive og vendes i til sidst, Her udnyttes æggenes evne til at få retten til at hæve og blive let og luftig under opvarmning.

I farsretter, som frikadeller, forloren hare, kødboller, udnyttes æggets evne til at binde ingredienserne sammen til en sammenhængende fars.

I supper og sovser kan man bruge æggeblommer til at legere eller jævne retten. Det giver en tykkere konsistens og mere rund smag. Men det kræver, at man har styr på temperaturen, for at retten ikke skiller.

I mayonnaise, bearnaise- og hollandaisesovse udnytter man æggeblommernes emulgerende egenskaber.

I fromager og chokolademousse er det både æggeblommernes emulgering og æggehvidernes skumdannende egenskaber, der har betydning for den færdige konsistens. I marengs og kager af piskede deje kan æggehvideproteinet koagulere under opvarmningen, og derved får bagværket sin faste konsistens.

Ud over de æg, vi selv køber og bruger i madlavningen, så er der også æg i mange forarbejdede levnedsmidler. Det gælder forskellige pålægsvarer, færdige middagsretter og kager.

Holdbarhed

Her i landet er der krav om, at friske æg skal opbevares under 12 grader. Derfor står de i køledisken, hvilket forlænger holdbarheden. I mange andre lande opbevarer man æg ved almindelig rumtemperatur.

Friske æg har en holdbarhed på mindst en måned fra pakkedatoen. Et helt friskt æg har i udslået tilstand en høj, spændstig blomme, omgivet af en sej og tyktflydende æggehvide. I æg, der er gamle, flyder både blomme og æggehvide ud.

Erstatning

Pasteuriserede æg er friske æg, der er blevet slået ud og varmebehandlet. Formålet med pasteuriseringen er at dræbe eventuelle salmonella-bakterier.

Pasteuriserede æg forhandles både som helæg, æggeblommer eller æggehvider for sig. På pakningen kan man se, hvad indholdet svarer til i antal æg, blommer eller hvider. De forhandles både på køl og frosne.

Næringsindhold

Hvad indeholder æg: Næringsværdi og facts

Æg mætter godt og har en meget høj næringsværdi. Æg indeholder de fleste af de næringsstoffer, som vi har brug for at få gennem kosten. Dog er der ingen kulhydrater, fibre og C-vitamin i æg.

Hvad vejer et æg? Et almindeligt hønseæg vejer ca. 60 gram, fordelt med 6 gram æggeskal, 36 gram æggehvide og 18 gram æggeblomme.

Om æggeskallen er brun eller hvid afhænger af hønseracen.

Æggehviden består mest af vand (ca. 88 procent) og protein (ca. 12 procent). Proteinet har en god aminosyresammensætning, som kroppen nemt kan optage.

Æggeblommen indeholder ca. 45 procent vand, resten er fedt og protein. Fedtstoffet udgør ca. 2/3 og består af både mættet og umættet fedt samt kolesterol og lecithin. Desuden indeholder æg en lang række vitaminer og mineraler. Æg har tidligere været mistænkt for at kunne påvirke kolesteroltallet i vores blod og være medvirkende til udviklingen af hjertekarsygdomme. Men forskning har vist, at det er indholdet af fedt">mættet fedt, som påvirker blodets indhold af kolesterol. Det er med andre ord ikke den kolesterol, vi spiser, der har størst betydning for risikoen for forhøjet kolesterol i blodet.

DTU Fødevareinstituttet har undersøgt, om der er en sammenhæng mellem indtagelsen af æg og risikoen for visse livsstilssygdomme. Konklusionen var, at hvis man er sund og rask og spiser 6-7 æg om ugen, vil det ikke have betydning for udviklingen af hjerte-karsygdomme og type-2-diabetes.

Hvor mange æg må man spise? Anbefalingen fra Fødevarestyrelsen er, at man spiser 3-4 æg om ugen.

Forbehold

salmonella">Salmonella-bakterier i æg er i dag stort set udryddet i Danmark. Man må derfor godt bruge rå æg i retter, som for eksempel hjemmelavet is, fromager og oven på den røgede sild eller pariserbøffen.

I retter, hvor ægget opvarmes til over 75 grader er eventuelle salmonella-bakterier dræbt. Det gælder for eksempel et hårdkogt æg, men ikke et blødkogt.

Du har mulighed for at bruge pasteuriserede æg, hvis du vil være helt sikker og laver mad til for eksempel børn, syge eller gamle, hvor en samlmonella-infektion kan være livsfarlig.

Institutioner, restauranter og andre storkøkkener, der laver mad til mange, skal bruge pasteuriserede æg i retter, der ikke opvarmes.

Æg er en af de fødevarer, som en del mennesker, især små børn, er allergiske overfor. Men over halvdelen af de børn, som har allergi over for æg, vokser fra allergien, inden de er 5 år.

Det er vigtigt at få undersøgt en eventuel mistanke om allergi hos lægen, før man går i gang med en diæt. Der er proteinerne i æg, som man kan være allergisk overfor. Det er individuelt , hvilke proteiner, der er årsag til allergien, så derfor er det normalt heller ikke muligt at kun udelukke æggeblomme eller æggehvide fra kosten.

Video