Æg

Udseende

Et hønseæg er set fra siden oval i faconen, hvor den ene ende er mere rund end den anden, lidt spidse ende. Farven på æggeskallen afhænger af hønseracen. De fleste æg er hvide eller brune, men der findes også hønseracer, der lægger mintgrønne, turkisblå eller lyseblå æg.

Hvad vejer et æg? Et æg vejer cirka 60 gram, heraf 36 gram æggehvide, 18 gram æggeblomme og 6 gram æggeskal. Hønsene lægger større æg, jo ældre de bliver. På æggebakken står der, hvilken vægtklasse, (S, M, L eller Xl), æggene tilhører.

Hvordan smager æg?

Æg kan smage mildt og let, men kan også være tungt og mættende. Det afhænger i høj grad af tilberedningen. Også hønsenes foder spiller en rolle for smagen, fx kan blommen blive helt orange og kraftigt smagende, hvis hønsene har adgang til grønt græs.

Oprindelse

Æg har været spist i mange århundreder over hele verden. I Danmark fra omkring 400-500 e.Kr, hvor de formentlig kun har været tilgængelige i sommermånederne. I løbet af 1800-tallet bliver hønsehold mere udbredt, og æg får en rolle i den daglige kost.

Hvordan anvendes æg i madlavningen?

Æg anvendes i mange forskellige retter, fordi de har tre grundlæggende egenskaber, som udnyttes i madlavningen.. Både æggehvide og æggeblomme kan koagulere, det vil sige stivne, afhængig af temperaturen. Egenskaben udnyttes, når æg koges eller steges, og når æg tilsættes som ingrediens i en ret, der skal stivne.

Æggehvider har skumdannende egenskaber, som udnyttes ved piskning. Det er nogle proteinstoffer, som danner skum, der kan binde luft som i fx

Æggeblommer kan emulgere, det vil sige blande fedt og vand. I blommen er der nogle fedtstoffer, blandt andet lecithin, der har de emulgerende egenskaber. Æggeblommer kan binde op til syv-otte gange deres egen vægt af olie til en holdbar emulsion, for eksempel i mayonnaise.

Ud over de æg, vi selv køber og bruger i madlavningen, så er der også æg i mange forarbejdede levnedsmidler. Det gælder forskellige pålægsvarer, færdige middagsretter og kager.

Hvor længe kan æg holde sig?

Her i landet er der krav om, at friske æg skal opbevares under 12 grader. Derfor står de i køledisken, hvilket forlænger holdbarheden. I mange andre lande opbevarer man æg ved almindelig rumtemperatur. Friske æg har en holdbarhed på mindst en måned fra pakkedatoen.

Et helt friskt æg har i udslået tilstand en høj, spændstig blomme, omgivet af en sej og tyktflydende æggehvide. I æg, der er gamle, flyder både blomme og æggehvide ud.

De færreste tænker nok over det, men faktisk er det vigtigt for et ægs holdbarhed, at det vender rigtigt i æggebakken. Det skal altid vende med den buttede ende op og den mere spidse ned.

Hvad kan man erstatte friske æg med?

Du kan erstatte friske æg med pasteuriserede æg.

Hvad er pasteuriserede æg? Pasteuriserede æg er friske æg, der er blevet slået ud og varmebehandlet. Formålet med pasteuriseringen er at dræbe eventuelle salmonella-bakterier. Pasteuriserede æg står i køledisken ved siden af friske æg. De fås som helæg eller som æggeblommer og æggehvider hver for sig. På pakningen kan du se, hvad indholdet svarer til i antal æg, blommer eller hvider.

Sæson

Hele året.

Næringsindhold

Hvad indeholder æg? Fødevareinstituttet har analyseret næringsindholdet i en række forskellige æg og ægprodukter, fx økologiske æg, æggeblomme og æggehvide.

Æg mætter godt og har en meget høj næringsværdi. Æg indeholder de fleste af de næringsstoffer, som vi har brug for at få gennem kosten. Dog er der ingen kulhydrater, fibre og C-vitamin i æg.

Hvor meget protein er der i et æg? Æggehvide består af 88 procent vand og 10 procent protein, svarende til 10 gram protein/100 g æggehvide. Proteinet har en god aminosyresammensætning, som kroppen nemt kan optage. Æggeblomme indeholder ca. 45 procent vand, resten er fedt og protein. Fedtstoffet udgør ca. 2/3 og består af både mættet og umættet fedt samt kolesterol og lecithin. Desuden indeholder æg en lang række vitaminer og mineraler.

Forbehold

En undersøgelse, foretaget af Fødevareinstituttet i 2023, af PFAS i æg viste et højt niveau i økologiske æg. Producenter og myndigheder fandt hurtigt ud af, at det stammede fra fiskemel, som hønsene blev fodret med. Ved at ændre foderet blev problemet straks løst. Salmonella-bakterier i æg er i dag stort set udryddet i Danmark. Du må derfor godt bruge rå æg i retter, som for eksempel hjemmelavet is, fromager og oven på den røgede sild eller pariserbøffen.

I retter, hvor ægget opvarmes til over 75 grader, er eventuelle salmonella-bakterier dræbt. Det gælder for eksempel et hårdkogt æg, men ikke et blødkogt.

Du har mulighed for at bruge pasteuriserede æg, hvis du vil være helt sikker og laver mad til for eksempel børn, syge eller gamle, hvor en salmonellainfektion kan være livsfarlig.Institutioner, restauranter og andre storkøkkener, der laver mad til mange, skal bruge pasteuriserede æg i retter, der ikke opvarmes.

Æg er en af de fødevarer, som en del mennesker, især små børn, er allergiske overfor. Men over halvdelen af de børn, som har allergi over for æg, vokser fra allergien, inden de er fem år.

Æg har tidligere været mistænkt for at kunne påvirke kolesteroltallet i vores blod og være medvirkende til udviklingen af hjertekarsygdomme. Men forskning har vist, at det er indholdet af mættet fedt, som påvirker blodets indhold af kolesterol. Det er med andre ord ikke den kolesterol, vi spiser, der har størst betydning for risikoen for forhøjet kolesterol i blodet.

Vidste du?

Æg har en særlig rolle i påskemaden. Nogle af disse traditioner er opstået tilbage i tiden, da høns først begyndte at lægge æg om foråret. I kristendommen var æg et symbol på Jesus genopstandelse, påskedag.

En traditionel påskeret er skidne æg, som blev spist påskelørdag, og den fik sit navn, fordi man ikke måtte vaske tøj eller gøre rent på helligdagene, Skærtorsdag og Langfredag. En anden tradition er at servere farvede æg til påske. Se, hvordan du puster og farver æggene her.

I Danmark har påskeæg, fremstillet af sukker, marcipan og chokolade, været kendt i omkring 150 år. Lav dine egne påskeæg.