Æg

Æg er en af de mest anvendte råvarer i det danske køkken. De indgår i alt fra bagværk og desserter til salater og varme retter. Et æg består af blomme, hvide og skal og æggets funktion i madlavning spænder bredt – fra at give struktur og luftighed til at virke som bindemiddel og emulgator.

Hvordan bruges æg i madlavning?

Æg har mange funktioner i madlavningen:

Bindemiddel i fx frikadeller eller farsretter.
Hævemiddel i bagværk, især ved piskning af æggehvider.
Emulgator, hvor især æggeblommen kan binde olie og vand – fx i mayonnaise.
Giver struktur i fx gratiner og omeletter.

Æggehvider har skumdannende egenskaber, som udnyttes ved piskning. Det er proteinstofferne i hviden, som danner skum, der kan binde luft. Denne egenskab udnyttes blandt andet i marengs.

Æggeblommer kan emulgere, det vil sige blande fedt og vand. I blommen er der nogle fedtstoffer, blandt andet lecithin, der har emulgerende egenskaber, som vi blandt andet udnytter i hjemmelavet mayonnaise.

Æg kan tilberedes på mange måder: kogt, spejlet, pocheret, pisket eller bagt. De bruges også rå i dressinger og desserter, fx i råcreme. Den mest klassiske måde at tilberede æg på er nok at koge det. Men det kan være en smule tricky...

Se hvordan du koger perfekte æg i how-to videoen lige her.

Opskrift
Blødkogt æg

Hvor længe kan æg holde sig og hvordan opbevarer man dem?

Her i landet er der krav om, at friske æg skal opbevares under 12 grader. Derfor står de i køledisken, hvilket forlænger holdbarheden. I mange andre lande opbevarer man æg ved almindelig rumtemperatur. Friske æg har en holdbarhed på mindst en måned fra pakkedatoen.

Et helt friskt æg har i udslået tilstand en høj, spændstig blomme, omgivet af en sej og tyktflydende æggehvide. I æg, der er gamle, flyder både blomme og æggehvide ud. De færreste tænker nok over det, men faktisk er det vigtigt for et ægs holdbarhed, at det vender rigtigt i æggebakken. Det skal altid vende med den buttede ende op og den mere spidse ned.

Vidste du at man kan koge æg i airfryer? Opskriften finder du her:

Opskrift
Æg i airfryer

Hvad vejer et æg?

Et æg vejer cirka 60 gram, heraf 36 gram æggehvide, 18 gram æggeblomme og 6 gram æggeskal. Hønsene lægger større æg, jo ældre de bliver. På æggebakken står der, hvilken vægtklasse, (S, M, L eller Xl), æggene tilhører.

Hvad kan man erstatte friske æg med?

Du kan erstatte friske æg med pasteuriserede æg. Pasteuriserede æg er friske æg, der er blevet slået ud og varmebehandlet. Formålet med pasteuriseringen er at dræbe eventuelle salmonella-bakterier. Pasteuriserede æg står i køledisken - ofte ved siden af friske æg. De fås som helæg eller som æggeblommer og æggehvider hver for sig. På pakningen kan du se, hvad indholdet svarer til i antal æg, blommer eller hvider.

Find masser af inspiration til opskrifter med æg her: