Eddike

Eddike

Eddike har været brugt i madlavning i flere tusinde år og er sammen med salt et af de ældste konserveringsmidler. Det sure miljø, som eddike skaber, gør det vanskeligt for bakterier og andre mikroorganismer at trives, og derfor har eddike gennem historien spillet en vigtig rolle ved konservering af fødevarer. Den konserverende effekt forstærkes ofte ved at kombinere eddike med sukker, salt og krydderier i en lage.

I dag bruges eddike ikke kun til syltning. Syren tilfører friskhed og balance til madlavningen, kan fremhæve andre smage og giver kontrast til søde, fede eller kraftige ingredienser. Derfor indgår eddike i alt fra dressinger og marinader til saucer, supper og asiatiske retter.

Der findes mange forskellige typer eddike, som varierer i smag, styrke og anvendelse. Nogle er milde og frugtige, mens andre har en mere fyldig og aromatisk karakter. Valget af eddike kan have stor betydning for det færdige resultat, uanset om du laver en salatdressing, sylter grøntsager eller bruger eddike som smagsgiver i varme retter.

Hvad er eddike?

Eddike fremstilles ved en fermenteringsproces, hvor sukker først omdannes til alkohol. Derefter omdanner eddikesyrebakterier alkoholen til eddikesyre ved hjælp af ilt. Det er denne proces, som giver eddike dens karakteristiske syrlige smag. Afhængigt af hvilken råvare der anvendes, opstår der forskellige typer eddike med hver deres smagsprofil. Grundlaget kan blandt andet være vin, ris, æbler, andre frugter eller alkohol fremstillet af sukker. Resultatet er et stort udvalg af eddiker, der hver især bidrager med forskellige nuancer til madlavningen.

Syltning med eddike

Eddike er en klassisk ingrediens ved syltning af blandt andet agurker, rødbeder, asier og andre grøntsager. Her er det ikke kun syren, der er vigtig. Smagen opstår i samspillet mellem eddike, sukker, salt og krydderier, som tilsammen danner en syltelage. Klassiske syltekrydderier som peberkorn, sennepsfrø, laurbærblade, nelliker, allehånde og dildfrø bruges ofte til at give lagen karakter og aroma. Afhængigt af råvaren og det ønskede resultat kan forskellige typer eddike anvendes. Lagereddike giver en ren og neutral syre, mens eksempelvis æblecidereddike, frugteddike eller vineddike kan tilføre flere smagsnuancer til de syltede råvarer.

Forskellige typer eddike

Lagereddike

Lagereddike er den klassiske husholdningseddike og den type, mange forbinder med syltning. Den er smagsneutral og fremstilles i Danmark af melasse, som er et restprodukt fra sukkerproduktionen. Lagereddike indeholder typisk 5 procent eddikesyre og anvendes ofte til syltede grøntsager, sild, konservering og salatdressinger.

Vineddike

Vineddike fremstilles af vin, hvor alkoholen omdannes til eddikesyre. Smagen afhænger af den anvendte vin og druesort, og der findes både rødvinseddike og hvidvinseddike. Vineddike er populær i dressinger, marinader og saucer, hvor den tilfører en frisk og afbalanceret syre.

Balsamicoeddike

Balsamicoeddike stammer fra Italien og fremstilles af inddampet druemost. Den er kendt for sin fyldige konsistens, sødme og aromatiske smag. Balsamico findes både i lyse og mørke varianter og bruges ofte i salater, grøntsagsretter, saucer og sammen med ost eller frugt.

Sherryeddike

Sherryeddike produceres i Jerez-området i Andalusien og er beskyttet af en geografisk betegnelse. Den har en karakteristisk aromatisk smag og en gyldenbrun farve. Sherryeddike bruges blandt andet i dressinger, saucer, grøntsagsretter og den spanske klassiker gazpacho.

Riseddike

Riseddike er en af de mest anvendte eddiketyper i Asien. Den fremstilles af ris og har typisk en mildere og lidt sødere smag end mange europæiske eddiker. Riseddike anvendes blandt andet i sushi, nudelretter, wokretter, sursøde saucer og syltede grøntsager.

Frugteddike

Frugteddike fremstilles af gærede frugtsafter fra eksempelvis æbler, pærer, blommer eller kirsebær. Smagen varierer afhængigt af frugten, men fælles for mange frugteddiker er deres friske og frugtige karakter. De bruges ofte i dressinger, marinader og retter, hvor man ønsker en mild og kompleks syre.

Æblecidereddike

Æblecidereddike fremstilles af fermenteret æblemost og er kendt for sin milde, frugtige smag. Den kan bruges til mange af de samme formål som vineddike og lagereddike, men bidrager samtidig med lette noter af æble. Æblecidereddike anvendes ofte i dressinger, marinader, syltning og andre retter, hvor der ønskes en afrundet syrlighed.

Eddikemor

Under fremstillingen af eddike kan der dannes en såkaldt eddikemor. En eddikemor er en koloni af eddikesyredannende bakterier, som ved hjælp af ilt omdanner alkohol til eddikesyre. Den lægger sig typisk på overfladen af væsken som en blød og geleagtig masse. Historisk har eddikemoren haft en særlig betydning i hjem, hvor man selv fremstillede eddike. I visse egne af Frankrig var det tradition, at mødre gav en eddikemor videre til deres døtre, når de flyttede hjemmefra.

Hvilken eddike skal du vælge?

Valget af eddike afhænger af, hvad du skal lave.

Lagereddike er ofte det foretrukne valg til syltning og konservering.

Riseddike passer godt til asiatisk madlavning, mens vineddike er velegnet til klassiske dressinger og marinader.

Balsamicoeddike bruges ofte, når der ønskes mere sødme og fylde, og sherryeddike kan tilføre ekstra dybde til saucer og grøntsagsretter.

Frugteddike og æblecidereddike er gode valg, når en mere frugtig og mild syre passer til retten.

Uanset hvilken type du vælger, er eddike en alsidig ingrediens, der kan bruges til alt fra syltning og konservering til smagssætning af både kolde og varme retter.

Kilder

Litteratur: ”Eddike” af Claus Meyer og Andreas Harder, Politikens Forlag

Arla Inspirationskøkken