Champignon

Champignon er den mest almindelige blandt de spiselige svampe. Botanisk set er champignon en sporeplante og ikke en grønsag, selv om den kulinarisk bruges som en grønsag. Champignoner fås hele året rundt, men er mest smagfulde i sensommeren og om efteråret. Køber du champignon i butikken, så vær opmærksom på, at der skal være rod på. Således bibeholdes smagen bedst. Det er først lige inden, du laver mad med champignon, at roden skæres væk. 

Udseende

Den almindelige hvide dyrkede champignon har en rund hat og en kort stok, der ender i en knoldet rod. Under hatten sidder lamellerne mere eller mindre skjult, men de bliver tydeligere, når champignonen bliver ældre, fordi hatten bliver mere flad. Både hat og stok er hvid. Diameteren på en champignon kan variere fra få millimeter til fem centimeter.

Oprindelse

Champignoner dyrkes kommercielt i store mørke haller, hvor de vokser i kompost af hestegødning, der er gået i forrådnelse. Det tager kun to til tre uger for et svampemycelium at blive til millioner af plukkeklare champignoner. Champignon har været indsamlet i naturen siden oldtiden. I 1700-tallet begyndte den erhvervsmæssige dyrkning af champignon i Frankrig, og i Danmark begyndte vi 100 år senere, men først fra 1950’erne kom der rigtig gang i dyrkningen herhjemme.

Havechampignon

Den vildtvoksende havechampignon er stamfader til de forskellige dyrkede champignoner. Den kan findes i naturen, hvor den vokser omkring møddinger og kompostbunker. Den har en mørkere hat, som er mere skællet end hos de hvide typer, der sælges i butikkerne. Stokken er kort og kraftig. Frugtkødet er hvidt med en svag duft af urter eller svampe, og den bliver sart lyserødbrun ved overskæring.

 

Agerchampignon

Agerchampignon tilhører samme slægt som dyrkede champignoner. De er hvide og vokser i haver, parker og skovbryn. Kan især findes i naturen i sommerhalvåret i perioder, hvor det har regnet en del. De lugter lidt som marcipan. Agerchampignon har et forhøjet indhold af tungmetaller, blandt andet kadmium, og bør derfor kun spises et par gange om året.

 

Markchampignon

Markchampignon tilhører samme slægt som dyrkede champignoner. De vokser især på græsmarker, hvor der går heste og kan danne såkaldte hekseringe i græsplæner. De kommer frem i juni og kan indsamles indtil oktober. Ligesom agerchampignoner myldrer markchampignoner frem efter en omgang regn.

Hatten er hvid, og den er først kugleformet, så bliver den hvælvet og til sidst næsten flad. Lamellerne er først rosa og bliver senere brune på de modne svampe. Den lugter lidt af anis, og smagen er mild. Markchampignon tilhører den gruppe af champignoner, der kaldes rødmende. Og i modsætning til de gulnende som agerchampignon, indeholder de ikke særlig meget kadmium.

Brun champignon - Portobello

Den brune champignon ligner den hvide. Den er skærmformet og har en lys, brun hat og lamellerne er lyserøde til brunlige. Store eksemplarer af brune champignoner bliver solgt under navnet Portobello. I nogle lande kaldes de for Baby Bella. Portobello blev i 1980’erne et smart salgsnavn for de brune champignoner, som var blevet for store til at kunne sælges som almindelige brune champignoner. En Portobello har en stor rund, mørk hat og brune lameller samt en kort hvid stok. Den er fast og tør i konsistensen og afgiver ikke megen væde under tilberedning. Ofte bruges de i opskrifter, hvor hatten fyldes med hakkede grønsager eller andet og fx gratineres med ost. De er også gode i en svampesauce.

 

Blodchampignon

Der findes både en lille og en stor blodchampignon. Hatten har brunlige skæl, og frugtkødet er hvidt, men ved gennemskæring rødmer det hurtigt. Smagen er stærk champignonagtig. Blodchampignon tilhører de rødmende og indeholder derfor ikke tungmetallet kadmium.

Anvendelse

Champignon har en mild svampesmag. De kan anvendes friske i salater og som fyld i sandwich og lignende. Kan tilsættes sammenkogte retter, bruges som fyld i omeletter, pateer og pizzaer og indgå i supper og saucer. Desuden er ristede champignoner og sprødt bacon klassisk tilbehør til lun leverpostej på frokostbordet.

Champignon fås året rundt. De forhandles i bakker, hvor de ligger hele i et lag med rodstokkene på. I de senere år er det blevet almindeligt, at friske champignoner kan købes uden rødder eller rensede og skiveskårne.Kan også fås som konserves i glas, hvor de ligger i saltvand og er klar til brug i fx sammenkogte retter. Desuden kan de fås skiveskårne som frostvare.

Næringsindhold

Champignon er fedtfattig, men rig på kostfibre og vitaminerne B2-, niacin og pantotensyre samt mineralerne selen, kobber, jod og kalium.

Forbehold

Champignoner er meget mættende og gode i en slankekost. Men ifølge anbefalinger fra Fødevarestyrelsen bør man ikke spise mere end et par kg champignoner om året. Det skyldes, at de indeholder nogle naturlige giftstoffer, de såkaldte phenylhydraziner, som er mistænkt for at være kræftfremkaldende. Begrænsningen gælder både vilde og dyrkede champignoner og de store portobello-svampe.

Kilder

”Spisesvampe” af Henning Knudsen, Politikens Forlag, 2006

6 om dagen

Naturstyrelsen

Alt om kost