Æbler

Hvad kendetegner danske æbler?

Danske æbler er kendetegnet ved et fint samspil mellem sødme, syre, sprødhed og aroma. De kølige nætter og skiftende temperaturer i sensommeren og efteråret kan give æblerne en tydelig smagsprofil, som gør dem gode både som spiseæbler og som råvare i madlavningen. Der findes mange æblesorter, og de modner på forskellige tidspunkter. Nogle skal spises kort efter plukning, mens andre kan gemmes køligt og fugtigt i flere måneder. Vælg derfor æble efter sæson og efter, om du vil bruge det råt, bage det, koge det eller lade det give syre i salater og varme retter.

Hvad er kernefrugt?

Kernefrugt er frugter med et tydeligt kernehus i midten. Æbler, pærer og kvæder er de mest kendte eksempler i det danske køkken. De har flere fællestræk, men de opfører sig forskelligt i madlavning: æbler kan give både sprødhed, syre og fylde, pærer bidrager ofte med mild sødme og blødere konsistens, mens kvæder typisk bruges til kompot, gelé og syltede tilbehør, fordi de bliver aromatiske ved tilberedning.

Hvornår er æbler i sæson?

Æblesæsonen kan groft deles i sommeræbler, efterårsæbler og vinteræbler. Sommeræbler modner typisk i august og september og bør ofte spises kort efter plukning. Efterårsæbler har sæson fra oktober til december og kan ofte eftermodne efter plukning. Vinteræbler har sæson fra januar til april og er gemmeæbler med lang holdbarhed og kraftigere smag.

Hvordan opbevarer man æbler?

Mindre portioner æbler opbevares bedst i køleskab, men kan med fordel tages ud i stuetemperatur kort før servering, så smag og aroma kommer bedre frem. Æbler bør ligge adskilt fra grøntsager og anden frugt, der ikke skal modne hurtigt, fordi æbler udskiller ethylen, som kan fremskynde modning. Større mængder æbler bør opbevares køligt, fugtigt og frostfrit. Sortér æblerne grundigt, gem kun pletfri frugter uden stød, og kig dem igennem jævnligt, så dårlige æbler fjernes, før de påvirker resten. Trækasser, flamingokasser eller åbne plastposer kan bruges, alt efter hvor mange æbler du har og hvor fugtigt opbevaringsstedet er.

Hvilke æblesorter er gode at kende?

De fleste danske æbler er spiseæbler, og de kan både nydes som friske æbler eller bruges i madlavningen. Blandt de mest populære sorter, der dyrkes i både frugtplantager og private haver, er: Belle de Boskoop æble Cox Orange Discovery Elstar Filippa Gala Gloster Golden Delicious Granny Smith Guldborg James Grieve Pigeon Rød Ananas Rød Aroma Rød Gråsten Rød Ingrid Marie Rød Jonagold/Jonagored. Pink Lady/Cripps Pink er et udenlandsk supermarkedsæble, som ikke kan fås til dyrkning i private haver, da det ikke egner sig til at gro på vore breddegrader.

Belle de Boskoop

Belle de Boskoop er et stort madæble med tyk, sej skræl og en grøngul farve, ofte med røde stænk på solsiden. Rød Belle de Boskoop er en mutation med brunrød skræl. Smagen er let syrlig, krydret og aromatisk, og æblet egner sig godt til retter, hvor syre og tydelig æblesmag skal træde frem. Det kan bruges råt i salater, koges til æblegrød, karamelliseres i tarte tatin eller bruges i klassiske retter som æbleflæsk og andesteg. Det modner i oktober og kan gemmes gennem vinteren under gode opbevaringsforhold.

Cox Orange

Cox Orange er et middelstort, rundt og let fladtrykt æble med gulgrøn skræl og en orangerød kind på solsiden. Frugtkødet er fast, saftigt og gulligt. Smagen er aromatisk, sødlig og mildt syrlig med en krydret karakter. Cox Orange bevarer formen godt ved kogning, stegning og bagning, og derfor passer det i salater, bagte æbler, syltede æbler og middagsretter, hvor æblestykkerne gerne må kunne ses og mærkes efter tilberedning. Sæsonen ligger typisk fra november til februar.

Discovery

Discovery er et sprødt og saftigt sommeræble, som modner i august og september. Æblet er mellemstort og rundt med lysende rød farve på solsiden og grønlig gul farve på skyggesiden. Smagen er fast, sprød og let aromatisk. Det egner sig især som spiseæble direkte fra træet, men det kan også bruges råt i salater, hvor det giver friskhed og bid. Discovery egner sig ikke til lang opbevaring, så det bør bruges, mens det er friskt.

Elstar

Elstar er et middelstort, rundt æble med glat skræl, gul bundfarve og klare røde kinder. Frugtkødet er fast, hvidt og saftigt. Smagen er sød med mild syre og en blomsteragtig aroma. Elstar er et godt spiseæble med lang holdbarhed, og det kan bruges bredt i madlavningen. Det fungerer i rå retter som abemad og salater, som syrligt tilbehør til boller i karry og i æblemos, kompot, æbleflæsk, kager og desserter. Æblerne høstes i slutningen af september og begyndelsen af oktober, men er ofte bedst efter kort eftermodning.

Filippa

Filippa er et dansk æble fra Sydfyn. Det er middelstort, rundt og let aflangt med glat, tynd skræl. Farven er grøn, men bliver mere gullig ved modning, og solsiden kan få en rødlig tone. Frugtkødet er hvidt og saftigt med syrlig smag og en behagelig aroma. Filippa er et godt spiseæble, men er også anvendeligt til æbleflæsk, æblekage, æblegrød, salater, karryretter, saft og most. Det er plukkemodent sidst i september og kan gemmes til februar eller marts ved kølig og fugtig opbevaring.

Gala Must

Gala Must er et lille til mellemstort æble med mild, sød smag og sprødt, saftigt bid. Det oprindelige Gala er let aflangt og kantet med gul bundfarve og rødlige kinder, mens Gala Must har en mere orange-rød skræl. Æblet egner sig bedst til at blive spist frisk eller brugt råt i salater, fordi varmebehandling kan gøre konsistensen mere melet. Gala Must kan holde sig hele vinteren under de rette forhold og har sæson fra september til april, når det dyrkes i Danmark eller nærområder.

Gloster

Gloster er et stort, rundt og let kantet æble med mørkerød skræl og fast, hvidt frugtkød. Smagen er sødlig og frisk. Det er både et spiseæble og et æble, der kan bruges i madlavningen. Fordi Gloster ofte kan fås omkring jul, passer det godt i retter til frokostbordet og julemåltider, for eksempel æble-tranebærsalat til marinerede sild eller julepizza. Det kan også bruges i kager og desserter. Gloster høstes fra midten af september og har sæson fra oktober til marts.

Golden Delicious

Golden Delicious er et mellemstort æble med tyk, sej skræl, grøn til grøngul farve og gulligt frugtkød. Det har middel sødme, svag syrlighed og nogen aroma. Sorten stammer fra West Virginia i USA og er en af de mest kendte æblesorter i verden. Den fungerer som spiseæble og kan også bruges i madlavningen, for eksempel i ristaffel eller som bagte æblebåde sammen med grøntsager til farsbrød. Golden Delicious kan holde sig hele vinteren under de rette opbevaringsforhold.

Granny Smith

Granny Smith er et rundt, mellemstort og klart grønt æble med glat, hård skræl og lyst grønt frugtkød. Det er kendt for sin markante syre, skarpe friskhed og faste, sprøde bid. Granny Smith bruges især i salater, hvor syren giver kontrast til mildere ingredienser. Det kan også bruges i kager og desserter, hvor syrligheden balancerer søde elementer, samt til æblecider og æblejuice. Æblet kan købes stort set hele året og kan holde sig i flere uger ved kølig og fugtig opbevaring.

Gråsten og Rød Gråsten

Gråsten er et middelstort æble med uregelmæssig og kantet facon. Den oprindelige udgave var gul med en svag rød solside, mens Rød Gråsten har rød skræl. Frugtkødet er hvidt med et let laksefarvet skær. Smagen er saftig, sprød, sød og syrlig med en krydret aroma, som er meget karakteristisk for sorten. Gråsten fungerer som spiseæble, men også i smoothie, fiskeretter, middagsretter, kager og desserter. Sæsonen ligger typisk fra september til oktober.

Guldborg

Guldborg er et dansk sommeræble fra Guldborg Frugtplantage på Lolland, kendt siden 1870. Æblet er middelstort, lidt kantet og aflangt. Skrællen har lysegul bundfarve med rødlige striber og pletter på solsiden, og frugtkødet er hvidt, blødt og saftigt med sprødt bid og svag aroma. Guldborg er bedst friskplukket, men kan også bruges i både salte og søde retter, for eksempel spidskålssalat og sprængt oksebryst med æblesalat. Det holder kun i få uger efter plukning.

Ingrid Marie og Rød Ingrid Marie

Rød Ingrid Marie er et middelstort, rundt og lidt fladtrykt æble med glat, ret tyk og mørkerød skræl. Frugtkødet er hvidgult med et svagt grønligt skær. Smagen er både syrlig og sød, og duften er frisk og aromatisk. Æblet er sprødt og saftigt, når det er friskplukket, men kan blive mere tørt ved længere lagring. Det fungerer i æblesalat, bagte æbler, æblemos, æblemost og desserter. Når æblet skæres råt i både eller tern, kan det brune, så citronsaft eller æblecider kan hjælpe farven.

James Grieve

James Grieve er et sommeræble fra Edinburgh, som kom til Danmark i begyndelsen af 1900-tallet. Æblet er mellemstort, rundt og let aflangt med glat, glinsende skræl. Bundfarven er gulgrøn, men solsiden bliver rød-orange. Når æblet er modent, er frugtkødet sødt, meget saftigt og aromatisk. Hvis du ønsker mere syre, kan det plukkes lidt før fuld modning. James Grieve kan bruges som spiseæble og i retter som one pot med laks og spinat, rødbedesalat, kager og desserter. Holdbarheden er kort.

Jonagored og Jonagold

Jonagored er en rød variant i Jonagold-familien. Det er et stort, kegleformet æble med højrød, stribet og glat skræl, som bliver voksagtig ved modning. Frugtkødet er hvidt, fast og saftigt. Smagen er sød, syrlig og let krydret. Jonagored kan bruges som spiseæble og i både salte og søde retter, for eksempel kylling på æblebund, rødfisk med lun salat og jordskokpuré med kantareller, æble og bacon. Det modner i Danmark i november og kan holde sig hele vinteren ved korrekt opbevaring.

Pigeon

Pigeon er et lille rødt æble med glat skræl, som kan variere fra ildrød til rosa. Frugtkødet er hvidt, sprødt og saftigt. Smagen er både sød og syrlig med en tydelig bitter snert af tannin, ofte beskrevet som mandelagtig og krydret. Pigeon er en gammel sort med rødder i Normandiet og blev tidligt kendt i Danmark. Æblet er et godt spiseæble, men passer også i salater med bitre salattyper, i æblekompot og som stegt tilbehør til andesteg eller vildt. Det har sæson fra oktober til december.

Pink Lady og Cripps Pink

Pink Lady, også kaldet Cripps Pink, er et mellemstort, rundt og lidt aflangt æble med glat, glinsende skræl. Bundfarven er gulgrøn og dækket af lyserød til rødlig farve, når æblet er modent. Frugtkødet er hvidt, sprødt og saftigt. Smagen er meget sød, men med lidt syrlighed og noter af honning, vanilje og krydderier. Pink Lady blev udviklet i Australien i 1973 og dyrkes ikke i Danmark, fordi sorten kræver et varmere klima. Det kan bruges råt, som topping, i salte retter, kager og desserter.

Rød Ananas

Rød Ananas er et lille, rundt sommeræble med glinsende, glat og voksagtig skræl. Bundfarven er hvidgul, men dækkes af en skinnende rød farve. Frugtkødet er hvidt med rødt islæt lige under skrællen. Smagen er både sød og syrlig, og æblet har en aromatisk duft. Rød Ananas kan spises, før det er helt modent, mens meget modne æbler mister noget af deres sprødhed og syrlighed. Det fungerer som spiseæble og i smoothie, svampetoast, kager og desserter.

Rød Aroma

Rød Aroma er et stort, rundt og let fladtrykt æble med glat, lidt voksagtig og helt rød skræl. Frugtkødet er hvidt. Sorten har middel sødme og syrlighed samt en tydelig aroma og duft. Rød Aroma er en klon af Aroma, som blev skabt i Sverige på baggrund af de danske sorter Ingrid Marie og Filippa. Æblet kan spises frisk og bruges i madlavningen, blandt andet til æbleflæsk, æblesalat, topping på hokkaidosuppe, æblemost, æblecider, kager og desserter. Sæsonen ligger fra september til oktober.

Inspiration til brug af æbler i madlavningen

Æbler kan bruges i både søde og salte retter. De tilfører friskhed, syre og sødme afhængigt af sorten og passer lige godt i salater, aftensmad, bagværk og desserter. Valget af æblesort har betydning for både smag og konsistens, da nogle æbler holder formen under tilberedning, mens andre koger ud og bliver bløde.

Sådan vælger du den rette æblesort

Til salater og rå serveringer er sprøde spiseæbler ofte et godt valg. Til bagning er det en fordel at vælge æbler, der holder formen, mens syrlige sorter passer godt til grød, mos og kompot. Ved at vælge æblesort efter anvendelse får du den bedste kombination af smag og konsistens i retten.

Ofte stillede spørgsmål om æbler

Kilder

Sonneruplund

Frilandsmuseet

Årstiderne

Sæson

Havenyt

Gamle æblesorter

Pink Lady