Kålguide

Kål har i mange år haft et kedeligt image, som mange forbinder med billigmad og luft i maven. Muligvis fordi det i gamle dage ikke var fint at spise kål. Det gjorde kun bønderne og de fattige. Muligvis fordi vegetarbølgen fra 1970’erne genoplivede kålen, og vi fik lidt for mange kedelige rosenkålstærter og fornuftige hvidkålssalater. I gamle dage brugte man oven i købet ordet kålhoved som et skældsord for fjols/fæhoved. Men det er uretfærdigt over for kålen - for der findes mange dejlige måder at bruge kål på.

Guider

Ligesom det sker med de fleste grønsager og frugter, udvikles der hele tiden nye slags kål til markedet. Foruden gamle dages hvidkål, rødkål, rosenkål, blomkål og grønkål er der spidskål, sommerhvidkål, broccoli og savojkål. Der fås grønne og lilla blomkål, miniblomkål og forskellige typer savoykål. Sommerhvidkål, blomkål, broccoli og spidskål er bedst som sommergrønsager (spis de nye danske), mens hvidkål, rosenkål, grønkål og rødkål er efterårs- og vinterafgrøder.

Når man køber kål, skal man se efter, at bladene (eller selve kålen) ikke er gule og slatne, så er kålen for gammel. Broccoli må ikke være begyndt at gå i blomst. Der er også de asiatiske typer, hvor kinakål og pak choi er almindeligt tilgængelige. Der vil sikkert komme flere af de asiatiske kål i butikkerne - typer, der minder om krydsninger af broccoli og salat, fx kyona, mibuna og saretasennep. Man kan dyrke dem selv i haven (frø købes på internettet), eller man kan opsøge dem i asiatiske butikker, der fører importerede grønsager fra Østen. Det er ikke sikkert, de har et dansk navn, men de smager alle sammen godt - mildere end danske kål, nogle dog lidt bitre. Disse bladkål egner sig godt til at wokstege, lynstege eller dampe kort med østerssauce, tamari, hvidvin eller lys sherry. Fælles for alle kål er, at de ikke kan tåle at blive brune eller brankede, så bliver de bitre og kålede i smagen. Når det bliver koldt og mørkt udenfor, er der stadig ikke meget, der slår de gammeldags mormortilberedninger. Blomkålssuppe med piskefløde, flødestuvet hvidkål til frikadeller, hjemmelavet rødkål med andefedt eller blomkålsgratin med smørklatter og en tyk skive god, kogt skinke.

Men kål kan også meget andet. I Grækenland spiser man superfintsnittet hvidkål med smuldret hvid salt ost, olivenolie, citronsaft og oreganodrys. I Italien laver man en vidunderlig pastaret af små, kogte broccolibuketter, der vendes i varm olivenolie sammen med hvidløg, frisk chili, sardeller/ansjoser og pinjekerner. Drys med revet parmesan.

I England og Australien er en klassisk ret Cauliflower Cheese, som simpelthen er kogte blomkålsbuketter gratineret i hvid sauce med masser af fuldfed ost på toppen. Servér med persilledrys og groft brød til. Prøv at braisére rosenkål eller halve julesalat i gryde med bacontern, hvidløg og rødvinseddike samt lidt bouillon. Eller brug porter-øl. Server til en god, stegt pølse som en rigtig herreret en kold vinterdag