Champignon

Udseende

Den dyrkede champignon har en rund hat og en kort stok, der ender i en knoldet rod. Både hat og stok er hvide. Under hatten sidder lamellerne mere eller mindre skjult, men de bliver tydeligere, når champignonen bliver ældre, fordi hatten bliver mere flad. Diameteren på en champignon kan variere fra få millimeter til fem centimeter.

Smag

Champignon har en neutral, mild svampesmag – og så indeholder champignoner den 5. grundsmag umami https://www.arla.dk/opskrifter/leksikon/instruktioner/umami.

Oprindelse

Champignon har været indsamlet i naturen siden oldtiden. I 1700-tallet begyndte den erhvervsmæssige dyrkning af champignon i Frankrig. I Danmark begyndte vi ca. 100 år senere, men først fra 1950’erne kom der rigtig gang i dyrkningen herhjemme. Den vildtvoksende havechampignon er stamfader til de dyrkede champignoner. Den findes i naturen, hvor den vokser omkring møddinger og kompostbunker. Champignon dyrkes i store mørke haller med styret temperatur og luftfugtighed. Her vokser de i komposteret hestemøg, hvorefter de bliver håndplukket efter ca. tre uger.

Anvendelse

Skær roden af og børst champignoner fri for jord. Skyl dem eventuelt under rindende vand, men lad være med at lægge dem i vand, for så suger de det til sig. De skal først klargøres lige inden brug. Champignoner skæres i skiver, tern eller anvendes hele. Champignon bør ifølge Fødevarestyrelsen, varmebehandles, før de spises. De indeholder nemlig nogle kræftfremkaldende stoffer (phenylhydrazin-derivater), som mindskes ved afdampningen, når svampene steges eller koges. Af samme grund anbefaler styrelsen, at man begrænser indtaget af champignon til højest to kg om året.

Champignon kan tilsættes sammenkogte retter fx mørbradgryde med mere grønt eller bruges i sprøde tærter. Der er et væld af retter, hvor champignoner har hovedrollen og erstatter kød – fx den klassiske champignonpaté med hasselnødder, svampecarbonara, champignonsuppe og champignonlasagne. Champignon anvendes ofte også i saucer og som fyld rundt om den klassiske beef wellington.
Desuden er ristede champignoner og sprødt bacon klassisk tilbehør til lun leverpostej på frokostbordet. Friske champignoner kan købes uden rødder, eller rensede og skiveskårne. De kan også fås som konserves i glas, hvor de ligger i saltvand og er klar til brug i fx sammenkogte retter. Desuden kan de fås skiveskårne som frostvare. Friske champignoner kan holde sig i ca. en uge ved opbevaring i køleskab.

Sæson

Hele året.

Næringsindhold

Læs om næringsindhold hos Fødevareinstituttet.