Brun champignon

Brun champignon

Den brune champignon er en variant af den hvide champignon, og anvendes på samme måde. Fejlagtigt bliver den brune champignon ofte kaldt markchampignon, men den nedstammer ikke fra den vildtvoksende markchampignon, der har en hvid, skællet hat og vokser på græsmarker og græsplæner, o sommer og efterår. I nogle lande kaldes brun champignon for baby bella, da den er høstet, før den er helt udvokset. En stor udvokset brun champignon kaldet portobella.

Udseende

Den brune champignon ligner den hvide champignon bortset fra farven på hatten, som er brun.

Smag

Brune champignon har mere smag end de hvide, fordi de har et højere tørstofindhold. Den brune champignong indeholder også den 5. grundsmag – umami.

Oprindelse

Den vildtvoksende havechampignon er stamfader til de dyrkede champignoner. Den findes i naturen, hvor den vokser omkring møddinger og kompostbunker. De champignoner, vi kan købe i butikkerne, dyrkes i store mørke haller med styret temperatur og luftfugtighed. Her vokser de i komposteret hestemøg, hvorefter de bliver håndplukket efter ca. tre uger.

Anvendelse

Skær roden af og børst champignoner fri for jord. Skyl dem eventuelt under rindende vand, men lad være med at lægge dem i vand, for så suger de det til sig. De skal først gøres klar, lige før de skal bruges. Champignoner skæres i skiver eller anvendes hele. Champignon bør ifølge Fødevarestyrelsen, varmebehandles, før de spises. De indeholder nemlig nogle kræftfremkaldende stoffer (phenylhydrazin-derivater), som mindskes ved afdampningen, når svampene steges eller koges. Af samme grund anbefaler styrelsen, at man begrænser indtaget af champignon til højest to kg om året.

Champignon kan tilsættes sammenkogte retter fx mørbradgryde med mere grønt eller bruges i sprøde tærter. Der er et væld af retter, hvor champignoner har hovedrollen og erstatter kød – fx den klassiske champignonpaté med hasselnødder, svampecarbonara, champignonsuppe og champignonlasagne. Champignon anvendes ofte også i saucer og som fyld rundt om den klassiske beef wellington.

Desuden er ristede champignoner og sprødt bacon klassisk tilbehør til lun leverpostej på frokostbordet. Friske champignoner kan købes uden rødder, eller rensede og skiveskårne. De kan også fås som konserves i glas, hvor de ligger i saltvand og er klar til brug i fx sammenkogte retter. Desuden kan de fås skiveskårne som frostvare. Friske champignoner kan holde sig i ca. en uge ved opbevaring i køleskab.

Sæson

Hele året.

Næringsindhold

Læs om næringsindhold hos Fødevareinstituttet.

Kilder

Råvareguiden

Sæson