Kantarel

Kantarel er en populær spisesvamp, og den er eftertragtet blandt svampejægere, som indsamler dem fra midt i juli til først i november. Men det er også muligt at købe friske kantareller i supermarkedet og hos grønthandleren i højsæsonen. Disse kantareller er som regel importeret fra Polen eller de baltiske lande. Her hjemme kan kantareller findes i mange løv- og nåleskove, hvor den indsamles i sensommeren og hele efteråret. Vil du have mest ud af kantarellens nøddeagtige smag, kan du fx afprøve en simpel opskrift, hvor rugbrød fungerer som underlag for stuvede kantareller. En varmende kantarelsuppe er også ideel på en kølig dag.

Udseende

Almindelig kantarel har en tragtformet hat, der normalt er 1-6 cm i diameter. Hattens kant er bølget, hvilket tydeligt ses, når svampen betragtes fra siden. Farven varierer fra cremegul til gulorange. På undersiden ses lange, lamellignende ribber, der fortsætter ned ad stokken. Stokken har ofte en bøjet facon, og den er massiv og lysere end hatten. Duften minder om friske abrikoser.

Anvendelse

Rå kantareller har en bitter smag, der forsvinder ved tilberedning. Den bedste tilberedning for kantareller er sautering i lidt smør eller olie på en varm pande. Vend hele tiden svampene, til de er svagt brune.

De stegte kantareller kan tilsættes fløde og serveres på et stykke brød, eller de kan kommes i en svampesauce eller stuvning. Ristede kantareller kan også serveres som tilbehør til kød- og fiskeretter eller tilsættes en risotto. Sauterede kantareller kan nedfryses til senere brug. Eventuelt kan man blende dem efter sautering og fryse de finthakkede svampe ned i en isterningebakke. Terningerne kan bruges som smagsgiver til sauce, bouillon og suppe, direkte fra fryseren.

Kantareller egner sig ikke til tørring, da de bliver seje af det.

Botanik

Almindelig kantarel forekommer i hele Europa. Den vokser i både løv- og nåleskove, dog mest i nåleskove med megen mos, og hvor jorden er sur. Kantarellerne vokser ofte i små klynger.

Erstatning

Blegkantarel tilhører samme slægt som almindelig kantarel, men den er mere cremegullig (blegere) end almindelig kantarel. Stokken er tykkere. Ved et tryk med en finger på kanten af hatten, bliver den brunlig. Blegkantarel er fremme fra midt på sommeren til sidst i oktober. Blegkantarel anvendes på samme måde som almindelig kantarel. Tragtkantarel har en brun hat med gullig skær. Overfladen er glat med knudrede rynker, der udgår fra den navlelignende hatmidte. Undersiden af hatten har gullige til grå, ret tykke ribber. Stokken er messinggul. Både hat og stok er hule. Sæsonen er sen. Fra begyndelsen af oktober til frosten sætter ind. Den vokser i både løv- og nåleskove og findes ofte i store mængder på samme sted. Tragtkantarel har en svag, krydret duft, men er vandet og uden markant smag. Anvendes som de øvrige kantareller. Den er især god finhakket og tørstegt, og den kan bruges som smagsgiver til saucer.

Kilder

”22 sikre spisesvampe” af Torben Gang Rasmussen, Naturhistorisk Museum, Århus, nr. 1, marts 2007

”Spisesvampe” af Henning Knudsen, Politikens Forlag, 2006

Naturstyrelsen