Hvordan bliver ost produceret?

Ost er blevet spist af mennesker helt tilbage fra før Kristus fødsel. Selvom produktionen er effektiviseret er processen langt hen ad vejen den samme. Og udgangspunktet er dengang som nu mælk.

Mennesker har lavet ost helt tilbage fra før vor tidsregning og fund fra vikingetiden bekræfter, at vikinger også havde ost som en vigtig del af deres kost.

Udgangspunktet dengang som nu er det samme: mælk.

 

Begynder hos landmanden

Produktionen af en klassisk gul ost begynder hos landmanden. Fra koen komme mælken over i en tank og derfra indsamles den i store tankbiler og køres direkte til mejeriet. Her pumpes den over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den.

Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen og standardiseres, så den får den rigtige fedtprocent. Mælken varmebehandle og pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også.

Efter pasteuriseringen køles mælken ned til ca. 31º C afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes nu direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat. Det kan for eksempel være kommen.

Mælken stivner

Mælkesyrekultur tilsættes nu for blandt andet at give osten smag og huller.

Osteløbe tilsættes for at få ostemælken til at stivne. Løbe har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens. Salt tilsættes for at fremme løbeevnen.

Læs også: Hvad er osteløbe?

Det tager bare omkring 30 minutter for osten at få en fast form efter osteløben er tilsat.

Nu skæres den stivnede ostemælk i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle, som hovedsageligt består af vand.

 

Skæres i blokke

Ostekornene presses sammen under vallen. Vallen tappes fra, og ostemassen udskæres i mindre blokke,

kommes i forme og presses. Denne metode kaldes i fagsprog for en opstukken ost. Ostens struktur bliver tæt uden huller.

Ostene køles og lægges i saltlage. Saltet er med til at give smag i den færdige ost.

Lagring er afgørende for resultatet af den endelige ost. Det foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. De nyttige mælkesyrebakterier i ostemassen omsætter mælkesukker og danner CO2, en luftart, som samler sig i små lommer mellem ostekornene. De bliver med tiden til ostens huller.

 

Ostenes lagringstid:

Mild 5-8 uger
Mellemlagret 10-14 uger
Lagret 15-20 uger
Ekstra lagret ca. 35 uger
Ekstra, ekstra lagret ca. 50 uger
Den mellemlagrede ost er i dag den mest solgte.
Efter lagringen bliver ostene vasket, tørret og pakket og er nu klar til at komme ud i butikkerne.

 

Procenter og plusser

Hvor meget af osten er fedt?

Når der fx står 45+ på osten, er det ikke det samme, som at osten indeholder 45 procent fedt. Det er kun 45 procent af tørstoffet (protein, fedt, vitaminer/mineraler), der er fedt.

En typisk skæreost består af omtrent 50 procent vand. Som en generel tommelfingerregel kan man derfor sige, at ostens fedtprocent er omkring det halve af dens „plusser“. Plusserne står på osten i kraft af en gammel lovfæstet bestemmelse, som blandt andet skulle sikre, at mejerierne ikke snød med fedtet.

 

Det indeholder forskellige oste

100 g ost:

Tørstof ca. 52 g
Vand 48 g

- en 10+ ost indeholder ca. 6 procent fedt,
- en 20+ ost indeholder ca. 13 procent fedt,
- en 30+ ost indeholder ca. 17 procent fedt,
- en 45+ ost indeholder ca. 24 procent fedt.

 24 g fedt ud af 52 g tørstof svarer til at 45 proent af tørstoffet er fedt, men da vi spiser alle de 100 g og ikke kun tørstoffet, er det altså 24 procent af de 100 g, vi spiser, der er fedt.

 

Vidste du, at ...

Hver dansker spiser i gennemsnit omkring 16 kg ost om året. Siden år 2000 er tallet steget omkring 35 procent. Franskmænd er så vidt vides det folk, der spiser mest ost. De spiser hver omkring 25 kg om året. I Japan spiser hver indbygger kun knapt 2 kg ost årligt.

 

- Det er med ost som med vin. Mennesker samarbejder med små levende organismer om at lave et produkt, som er udviklet og forfinet gennem århundreder.

Hvordan laver man sin egen ost?