Chili

28 december 2016

Chili bruges i køkkener over hele verden og er kendt for sin karakteristiske stærke smag. Der findes et væld af chilisorter, som varierer i styrke, farve og anvendelse. Her kan du læse om chiliens oprindelse, styrkegrader, forskellige typer chili og hvordan du bruger dem i madlavningen. Mad krydret med chili er kendetegnet ved, at det giver en mere eller mindre brændende eftersmag i munden. Alligevel er chili blevet en fast del af både det nordiske og internationale køkken. På verdensplan bruges chili mere end peber, og nogle madeksperter anbefaler ligefrem chili som et alternativ til peber som basiskrydderi.

Hvordan ser en chili ud?

Der findes mange forskellige chilisorter, som varierer i størrelse, form og farve.

En almindelig frisk chili er typisk 10-12 cm lang og vejer omkring 10 gram. Den minder om en lille peberfrugt, mens andre sorter er kortere, tykkere eller mere aflange.

Skærer man en chili igennem på langs, finder man under stilken en frøstol med mange frø og hvide frøvægge. Det er her, en stor del af styrken sidder.

Chili er som regel grøn, når den er umoden. Efterhånden som den modnes, skifter den ofte farve til gul, orange eller rød. Der findes dog også sorter, som er hvide, sorte, mørkerøde eller laksefarvede.

Hvordan smager chili?

Chili findes i mange styrker, fra ganske milde varianter til sorter, der kun kan smages i mikroskopiske mængder.

Generelt er chilien stærkest nær stilken og mildest i spidsen. Den brændende fornemmelse skyldes ikke en egentlig smag, men en smertereaktion. På tungens overflade sidder receptorer, som registrerer varme og smerte, og de aktiveres af de stærke stoffer i chilien.

Hvis du har fået for meget chili, kan mælk, yoghurt eller noget sødt som chokolade hjælpe med at dæmpe den brændende fornemmelse.

De stoffer, der gør chili stærk, kaldes capsaiciner. De ødelægges ikke ved kogning, stegning, bagning eller frysning.

Scoville-skalaen

Styrken på chili måles ofte efter Scoville-skalaen, som blev opfundet i 1912.

Almindelige friske chilier: 500-2.500 Scoville
Jalapeño: 2.500-10.000 Scoville
Cayennepeber: omkring 50.000 Scoville
Tabascosauce: 20-30 gange stærkere end almindelige friske chilier

Man anvender også en mere praktisk nordisk skala fra 0-10:

Peberfrugt: 0
Jalapeño: 5-6
Cayenne: 7
Tabasco: 8
Habanero: 10

Da endnu stærkere sorter er blevet udviklet, ligger eksempelvis Carolina Reaper over den oprindelige 10-trinsskala.

Hvorfor er chili stærk?

Chili indeholder stoffet capsaicin, som giver den karakteristiske varme fornemmelse i munden. Capsaicin findes i hele frugten, men koncentrationen er størst i frøstolen og de hvide frøvægge.

Ønsker du en mildere chilioplevelse, kan du fjerne disse dele, inden chilien bruges i madlavningen.

Når du håndterer frisk chili, er det en god idé at vaske hænder grundigt bagefter og undgå at gnide dig i øjnene, da capsaicin kan virke stærkt irriterende.

Hvilke typer chili findes der?

Der findes hundredvis af chilisorter. Her er nogle af de mest almindelige.

Jalapeño

Styrke: Medium

Jalapeño er en af de mest populære chilier i det mexicanske køkken. Den bruges blandt andet i tacos, salsa og tex-mex-retter.

Den sælges oftest som grøn og umoden, men bliver rød ved modning. Røget jalapeño kaldes chipotle og bruges ofte i barbecue- og grillsaucer.

Spansk peber

Styrke: Medium til stærk

Spansk peber er blandt de mest almindelige chilier i danske supermarkeder. Frugterne er slanke og cirka 10 cm lange.

Den røde variant er typisk stærkere end den grønne og egner sig godt til wokretter, gryderetter og saucer.

Piri piri

Styrke: Meget stærk

Piri piri er en lille chili med høj styrke. Den anvendes især i portugisisk inspireret madlavning og bruges i både saucer og gryderetter.

Selv små mængder giver markant styrke.

Serrano

Styrke: Meget stærk

Serrano er en klassisk chili i det mexicanske køkken. Den bruges ofte rå i salsa, guacamole og kolde saucer.

Pimiento de Padrón

Styrke: Mild

Pimiento de Padrón er små grønne chilier, der høstes umodne. De minder lidt om små peberfrugter og har en mild smag.

De serveres ofte stegt i olivenolie med flagesalt som tapas i Spanien.

Cayenne

Cayenne er en stærk chilisort, der især anvendes til fremstilling af cayennepeber.

Tabasco

Tabasco er en lille, stærk chili, som anvendes til produktionen af tabascosauce. Saucen fremstilles af knust chili, salt og eddike, som gæres gennem flere måneder.

Hvordan håndterer man chili sikkert?

Når du arbejder med frisk chili, er det en god idé at være opmærksom på, at de stærke stoffer i chilien kan irritere både hud, øjne og slimhinder.

Capsaicin, som giver chili dens styrke, findes i hele frugten, men især i frøstolen og de hvide frøvægge. Derfor kan det være en fordel at vaske hænder grundigt med sæbe efter håndtering af chili.

Gode råd til håndtering af chili

Vask hænder grundigt efter at have skåret eller hakket chili.
Undgå at røre ved øjne, næse eller mund, mens du arbejder med chili.
Brug eventuelt engangshandsker, hvis du skal håndtere meget stærke chilisorter.
Rengør skærebræt, knive og andre køkkenredskaber efter brug.
Opbevar chili utilgængeligt for små børn.
Hvis du får chili i øjnene, kan det give en kraftig svie. Skyl øjet forsigtigt med rigeligt vand, og undgå at gnide i det.
Har du fået for stærk chili i munden, kan mælk, yoghurt eller andre mejeriprodukter ofte hjælpe med at dæmpe den brændende fornemmelse, fordi fedtstoffer og proteiner kan hjælpe med at opløse capsaicin.

Hvor kommer chili fra?

Chili stammer oprindeligt fra Mexico, hvor den blev dyrket af indfødte folk for mere end 7.000 år siden.

Da Columbus ankom til Amerika i 1492 på jagt efter peber, bragte han chili med tilbage til Europa. Derfor blev navnet chilipeber udbredt, selvom chili botanisk set ikke er i familie med peber.

I dag dyrkes chili i store dele af verden, særligt i tropiske og subtropiske områder. I Danmark kan chili dyrkes både i drivhus og i potter på en solrig vindueskarm.