Hvidskimmelost

Hvidskimmelost har ofte en mild smag, tenderende til en let syrlig champig-nonsmag. En umoden hvidskimmelost er fast inden i med begyndende blødhed lige under skorpen. Når osten er moden, er kernen væk. Der findes også typer, der er meget markante og kraftige i smagen. Til de milde varianter hører brie og camembert.

Udseende

Hvidskimmelost er meget tæt i strukturen, og skimmelen vokser på ostens overflade.

Smag

Når hvidskimmeloste får alder og bliver overmodne, lugter de typisk af ammoniak og får en skarp smag.

Oprindelse

Brien blev verdensberømt ved Wienerkongressen i 1814 (efter slaget ved Waterloo). Statsoverhoveder fra 30 forskellige lande i Europa var samlet, og under en af de mange middage, hvor mange franske oste indgik, opstod heftige diskussioner om, hvilken ost der var bedst. Franskmanden Talleyrand foreslog at afholde en konkurrence, og Le Brie de Meaux, som var en af 60 forskellige repræsenterede oste, blev udnævnt til ostenes konge.

Anvendelse

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.

Mælkebehandling:

Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent.

Mælken varmebehandles, eller som det også hedder pasteuriseres, for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º afhængig af den ostetype, der skal fremstilles.

Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

Mælkesyrekultur for bla. at give osten smag og struktur.

Skimmelkultur for at give osten smag, konsistens og udseende.

Løbe for at få ostemælken til at stivne, men har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

Skæring:

Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle. Ostekornene er nu klar til videre forarbejdning afhængig af ostetype.

Presning:

Ostekornene pumpes sammen med vallen direkte over i forme og presses ikke eller kun ganske let. Ostens struktur bliver tæt.

Ostene køles og lægges i saltlage afhængig af type.

Lagring:

Foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. Osten vendes hyppigt, alt imens mælkesyre- og skimmelkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens. Blåskimmelostens specielle smag fremkommer ved, at skimmelenkulturen spalter fedtet. Mælkesyrekulturen danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten, men da ostene ofte er meget bløde, vil disse ikke fremstå som runde huller, men mere som krøllede lommer.

Emballering:

Ostene skæres i passende stykker eller emballeres hele i metalfolie eller eller i plastemballage.

Kilder

Karolines Køkken