Løbe er et enzym, der er nødvendigt i osteproduktion. Løbe får vallen til at udskilles fra mælken og danner dermed tørstof. Det er mælkens proteiner, der ”stivner” ved hjælp af enzymet. Løben indgår også i lagringsprocessen, fordi det er med til at nedbryde proteinstofferne i osten. Der findes flere slags løbe.
Beskrivelse
Osteløbe er en meget vigtig del af næsten al osteproduktion. Man skelner mellem tre forskellige typer osteløbe:
Animalsk osteløbe: udvundet af kalvemaver.
Vegetabilsk osteløbe: udvundet af planteceller. Dette kan eksempelvis være fra artiskokblomster. Dog anvendes vegetabilsk osteløbe meget sjældent industrielt.
Mikrobiel osteløbe: udvundet fra skimmelsvampe eller bakterier. Anvendes i de fleste danske oste.
Kilder
Karolines Køkken
