Sprængt and med fedtegrever, sellerifritter, mormorsalat og ristede tranebær

Fremgangsmåde:

Saltlage

Bring saltlagen i kog og lad den afkøle.

Fjern eventuelle rester og fjer fra andebrysterne. Tag skindet af og gem det tildækket i køleskabet til næste dag. Læg andebrysterne i den kolde lage med en tallerken som pres og luk tæt. Stil andebrysterne i køleskabet i mindst 12 timer.

Næste dag, kogelage

Tag kødet op og skyl det under koldt vand. Kom det i en stor suppegryde og hæld vand på til det dækker (ca. 1½ liter). Bring i kog og skum urenhederne væk. Tilsæt peberkorn, laurbær, løg og porre. Kog det ved svag varme i ca. 15 min. Sluk for gryden og lad kødet trække i lagen i mindst 15 min.

Fedtegrever

Skær andeskindet i små fine tern. Steg dem i en pande ved kraftig varme i ca. 2 min. og under omrøring. Skru ned og steg dem færdige ved jævn varme i ca. 13 min. eller til de er sprøde og gyldne. Læg dem til afdrypning på køkkenrulle.

Ristede tranebær

Lad fedtstoffet smelte i en pande ved kraftig varme men uden at det bruner. Skyl tranebærrene og rist dem i fedtstoffet ved kraftig varme i ca. 1 min. Skru ned til jævn varme, drys med sukker og rør i ca. 2 min. - eller til bærrene begynder at gå i stykker. Smag til og tag bærrene af varmen.

Mormorsalat

Skyl og skræl æblerne, fjern kernehuset og snit æblerne i små bitte tern. Pisk fløden til et meget let skum. Vend forsigtigt æbler, peberrod og citronsaft i flødeskummet og smag til. Anret grønkålen i et stort fladt fad med flødeskummet lagt på toppen drysset med de ristede mandler.

Knoldselleri som fritter

Skræl knoldsellerien og skær den i ensartede stave. Vend selleristavene godt med olie og fordel dem i ét lag på en eller to plader med bagepapir. Drys med salt og peber og bag dem til de er gyldne.

Servering

Skær andebrysterne i tynde skiver og anret dem på et fad sammen med fritterne. Drys fedtegreverne ovenpå. Server de ristede tranebær og mormorsalaten ved siden af.

Tip

Det er vigtigt ikke at piske fløden for hårdt - da den let skiller og bliver smøragtig når de andre ingredienser bliver vendt i.

Bagetid for sellerifritter

Ca. 45 min. ved 225°.

Eller ca. 40 min. ved 200° - varmluft.