For at få mælk til at stivne tilsættes osteløbe. Oprindeligt udvundet fra kalvemaver, men i dag ofte mikrobiel.
Osteløbe er en væske, der tilsættes mælken for at få den til at koagulere/stivne, så mælken bliver skærbar. Det er nødvendigt i produktionen af de fleste ostetyper, som ellers ikke ville have den fasthed, der skal bruges.
Når osteløbe tilsættes mælken går koaguleringen som regel ganske hurtigt. Allerede efter omkring 30 minutter vil mælke blive fast. Mejeristen skærer igennem massen med en kniv for at vurdere fastheden i massen.
Osteløbe påvirker også nedbrydningen af protein, som har betydning for ostens smag.
Osteløbe er et enzym. Enzymer er kort fortalt molekyler der dannes af levende celler, og som katalyserer bestemte kemiske reaktioner. De findes i alle organismer lige fra encellede bakterier til flercellede planter og dyr.
Osteløbe blev oprindeligt udvundet af kalvemaver, men bliver i dag oftest lavet af planter eller mikroorganismer.
Man skelner derfor mellem tre forskellige typer osteløbe:
Animalsk osteløbe: udvundet af kalvemaver.
Vegetabilsk osteløbe: udvundet af planterceller. Dette kan eksempelvis være fra artiskokblomster. Dog anvendes vegetabilsk osteløbe meget sjældent industrielt.
Mikrobiel osteløbe: udvundet fra skimmelsvampe eller bakterier. Anvendes i de fleste danske oste.
Osteløben er derfor en meget vigtig del af næsten al osteproduktion.
