Mikrobiel løbe

Løbe er et enzym, der er nødvendigt i osteproduktion. Langt de fleste oste i Danmark fremstilles med animalsk løbe fremstillet af ko- eller kalvemaver, men løbe kan også fremstilles på et laboratorium af en skimmelsvamp - Mikrobiel løbe Det vil sige, at løben er vegetabilsk. Disse oste kan fx være relevante for vegetarer.

Beskrivelse

Løbe får vallen til at udskilles fra mælken og danner dermed tørstof. Det er mælkens proteiner, der ”stivner” ved hjælp af enzymet. Løben indgår også i lagringsprocessen, fordi det er med til at nedbryde proteinstofferne i osten.

Kilder

Karolines Køkken