Esrom ost

Osten er ikke så almindelig i Danmark.

Udseende

Osten er lys til gullig og har som havarti mange uregelmæssige huller. Konsistensen er blød og elastisk. Fås også med krydderier og krydderurter.

Smag

Esrom er mild, syrlig og aromatisk, men med alderen kan den udvikle en markant aromatisk smag og duft, og overfladen bliver fedtet.

Oprindelse

Mælkebehandling: Mælken indsamles i store tankbiler hos landmanden og køres direkte til mejeriet, hvor den pumpes over i mejeriets tanke, efter at der er taget forskellige prøver af den. Fra tanken pumpes den til centrifugen, hvor den centrifugeres og hermed renses og deles i fløde og skummetmælk. Mælken blandes igen (fagudtryk = standardiseres), så den får den rigtige fedtprocent. Mælken varmebehandles eller som det også hedder pasteuriseres for at sikre, at den er fri for bakterier. Mælk til økologiske oste pasteuriseres også. Pasteuriseringen foregår i et pladeapparat, hvor mælken varmes op til den ønskede temperatur i den ønskede tid, hvorefter den køles ned til ca. 31º C afhængig af den ostetype, der skal fremstilles. Mælken pumpes direkte over i ostetanken og nu tilsættes den forskellige ingredienser, som hver især har indflydelse på det færdige resultat:

Mælkesyrekultur tilsættes for bla. at give osten smag og huller.

Løbe tilsættes for at få ostemælken til at stivne, men løbe har også betydning for ostens lagring og modning og dermed smag og konsistens.

Kalciumklorid for at fremme løbeevnen.

Nitrat kan tilsættes for at forhindre smørsyrebakteriernes udvikling, men dette skal fremgå af emballagen.

Skæring: Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle.

Presning: Ostekornene presses sammen under vallen. Vallen tappes fra, og ostemassen udskæres i mindre blokke, kommes i forme og presses. Denne metode kaldes i fagsprog for en opstukken ost. Ostens struktur bliver tæt uden huller.

Saltning: Ostene køles og lægges i saltlage. Saltet er med til at give smag i den færdige ost.

Rødkitbehandling: Esrom sprøjtes på overfladen med en rødkitkultur, som modner osten udefra, hvorimod løbe og mælkesyrekultur modner osten indefra.

Lagring: Foregår på henholdsvis gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og fugtighed. Osten vendes hyppigt, alt imens mælkesyrekulturen og rødkitkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt, som giver den rigtige smag og konsistens. Mælkesyrekulturen danner luft (CO2), som samler sig og laver hullerne i osten.

Emballering: Ostene vaskes, tørres og emballeres i metalfolie eller skæres i skiver og pakkes i plastbakker.

Kilder

Karolines Køkken