Trøffel

Hvad er trøfler? En trøffel er en svamp, der vokser under jorden. Den er mykorrhizadannende, hvilket betyder, at den vokser i symbiose med et træ. Trøfler vokser især på rødderne af ege-, hassel- og piletræer.

Udseende

Hvordan ser trøfler ud? En trøffel har et knoldagtigt, uregelmæssigt rundt frugtlegeme. Størrelsen er 2-8 cm i diameter.

Den sorte vintertrøffel er kulsort både på overfladen og indvendig. Den har en kraftig duft, der minder om fugtig jord i en skovbund.

Oprindelse

Hvor gror trøfler? Trøfler vokser vildt i Italien, Frankrig og Spanien, men de er ret sjældne og svære at finde, da de ikke er synlige på jordoverfladen. Tidligere brugte man grise til at finde trøflerne, men i dag bruger man hunde, der kan snuse sig frem til trøflerne i skovbunden.

Anvendelse

Trøfler har en delikat duft og smag, som er eftertragtet blandt gourmeter. Men på grund af deres sjældenhed er de også temmelig dyre. Så hvad koster trøfler? Kiloprisen ligger mellem 3.000 og 8.000 kr. Trøfler bruges derfor i begrænset mængde og serveres som regel som en delikatesse.

 

Hvordan bruger man en trøffel i køkkenet? Fx kan rå trøfler bruges som pynt på en færdig ret, hvor trøflen rives eller skæres papirtyndt og drysses over retten. Trøfler egner sig godt til vildtretter og fisk.

 

Friske trøfler kan holde sig 1-3 uger i køleskab. Nedbrydningsprocessen begynder, så snart trøflerne er gravet op af jorden. De skal derfor behandles med nænsomhed. Den bedste måde at opbevare dem på er at pakke dem enkeltvis i køkkenrulle og putte dem i en tætlukket beholder i køleskabet. Køkkenrullen suger fugt fra svampen og skal skiftes hver dag. Trøflerne bliver mindre aromatiske og løsere i kødet med tiden.

 

Trøfler kan også konserveres i stærk spiritus, som vodka, snaps eller marsala. Spiritussen vil så tage smag fra trøflen og er en god smagsgiver til sauce. Trøfler kan også fryses.

 

Trøffelolie og trøffelsmør er produkter, som kan bruges til at fremme trøffelaromaen i fx en pastaret, i en salat eller på en bøf.

 

Der findes også andre produkter, som ost, pølser og salt, der er tilsat trøfler.

Erstatning

Sommertrøffel

Sommertrøffel ligner de sorte trøfler med den noprede overflade, men ved gennemskæring er de hvide/lysebrune indvendig. Duften er knap så intens som i de sorte trøfler. Smagen minder om hasselnødder. Sommertrøfler har sæson fra maj til december. De kan vokse i Danmark, men er sjældne.

 

Den hvide trøffel

Den hvide trøffel har en lysebrun, glat overflade og er hvid indvendig. Den har den mest intense og stærkeste duft blandt trøflerne. Den kraftige aroma betyder, at der skal meget lidt til, for at den præger retten. Blot få gram af den hvide trøffel kan smages i flere timer efter, at man har spist den. Hvide trøfler har sæson fra oktober til december. De vokser især i det nordlige Italien. Hvad koster hvid trøffel? I november 2010 blev en kæmpe hvid trøffel på 900 gram solgt for 800.000 danske kr. på en auktion i den italienske by Alba. Den hvide trøffel kaldes også for Alba Madonna eller køkkenets diamant.

Kilder

Karolines Køkken