Koreansk mad og madkultur

I det koreanske køkken indgår der masser af grønsager

Koreansk madkultur har udviklet sig med udgangspunkt i landets tempererede klima, bjergrige egne og den store kystlinje. Både Kina mod nord og Japan mod syd har haft indflydelse på fødevareproduktion, tilberedningsmetoder og smage.

Klassiske koreanske retter og måden man spiser på, er stærkt præget af det buddhistiske tempelkøkken, hvor brugen af grønsager er et bærende element. Grønsagerne skal være i sæson, og der skal være harmoni mellem de forskellige smage og tekstur. Kål, radise, forårsløg, spinat, bønnespirer, perillablade, gulerod, agurk og svampe er basisgrønsager i mange koreanske retter. Oksekød, svinekød, kylling, fisk, skaldyr, tofu og æg udgør de proteinrige ingredienser, mens hvid ris, tteok (riskager) og nudler tilføjer stivelse. Der krydres med hvidløg, ingefær, tørret chili (gochugaru), sesamolie, sesamfrø, ginseng og tang.

Jang er smagsgrundlaget for ethvert måltid

Jang er fællesbetegnelsen for de fermenterede pastaer og saucer, der udgør rygraden i mange koreanske retter. De bidrager med dybde, kompleksitet, umami, salt og sødme.

Ganjang er den koreanske udgave af sojasauce: den har en mere ren og bønnebaseret umamismag, er mindre sødt og mere salt. Modsat kinesisk soja der er tykkere og sødere, og japansk soja der er mere sød og elegant i smagen.

Gochujang er en fermenteret chilipasta. Smagen er sød, salt, stærk og umami. Gochujang bruges i marinader, i bibimbap (risret), sauce, stuvninger og i tteokbokki (ret med riskager).

Doenjang er en fermenteret sojapasta. Smag er jordagtig, salt, dyb umami, skarp. Doenjang bruges i supper, banchan (tilbehørsretter) og i marinade.

Ssamjang er lavet af gochujang, doenjang, hvidløg, sesamolie, forårsløg og sukker. Smagen er nøddeagtig, lidt sødlig, salt, medium stærk. Ssamjang bruges til BBQ sauce, grønsagsdip, salatwraps, og kan vel lidt beskrives som koreanernes ketchup.

Bansang – et velafbalanceret måltid

Bansang er det klassiske koreanske måltid: en middag, hvor der er tænkt over både det samlede indtryk og individets personlige smagsoplevelse. Bansang består af ris (bap), en suppe (guk) eller gryderet (jiggae), kimchi, og flere små tilbehørsretter (banchan). Man bestemmer selv hvilken banchan man vil spise sammen med hovedretten. Den ene bid kan altså byde på blød ris med salt, grillet svineflæsk, stærk kimchi og syltet radise, mens den næste kan være et sprødt salatblad med marinerede svampe, stegt fisk og frisk agurk. Det er altså op til gæsten selv at sammensætte sine smagsoplevelser ved bordet, hvor der langes til fra fade og skåle.

Banchan er de mange tilbehørsretter, der serveres sammen med hovedretten. De supplerer med farver, smag og tekstur. Til en hverdagsmiddag vil der typisk være 2-3 banchan, til et festmåltid 7-13. Klassiske banchanretter er fermenterede grøntsager (kimchi), let krydrede eller marinerede grøntsager (namul), små pandestegte stykker fx grøntsager eller fisk (jeon), simreretter i sojasauce fx kartofler eller fisk (jorim), og rå eller blancherede grøntsager vendt i krydret dressing (Muchim).

Den koreanske dessert er naturligt sødet

Koreansk dessertkultur er markant anderledes fra den vestlige. Desserten skal bidrage til måltidets balance med naturlig sødme, lethed og elegance. Det er ikke tunge, flødeholdige, meget søde retter der serveres. Grundprincipperne er: mindre sødt end vestlige desserter, fokus på tekstur (chewy, blød, sprød), brug af naturlig sødme (ris, bønner, frugt).

Og så spises desserter ofte som snack eller afslutning på kaffe, ikke som stor finale. Traditionelle koreanske desserter laves med ris, honning, bønner og nødder. Især det visuelle udtryk er vigtigt med farve, form og balance. Populære desserter er Patbingsu (isdessert), tteok (riskager) og fyldte pandekager (hotteok).

Kimchi

Kimchi er fermenterede grønsager og bliver brugt i utroligt mange retter. Klassisk kimchi laves med kinakål, salt, gochugaru, hvidløg, ingefær, forårsløg og fiskesauce. Smagen er syrlig, stærk, salt, og umami. Grønsagerne fermenterer naturligt ved hjælp af mælkesyrebakterier, hvor smag og tekstur udvikler sig over tid: fra frisk til langtidsfermenteret. Kimchimuseet i Seoul har dokumenteret 187 forskellige variationer af kimchi, og mange familier har en særlig kimchiopskrift, der går i arv fra generation til generation. Kimchi er en stor del af koreansk kultur og identitet, og er optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv.

Ris er en basisfødevare i Korea

Retter med ris (bap) er de mest udbredte, og alle koreanere ejer en riskoger. Koreansk ris er typisk kort- eller mellemkornet, let klistret ris, der minder meget om sushiris. Risen tilberedes en smule anderledes end vi er vant til med langkornede ris: risen skylles grundigt ad flere omgange, hvorefter den står i blød i 30 minutter. Vandet hældes fra og risen kommes i en gryde med vand (1:1 + 2 spsk. vand). Det koges med låg i 7 minutter, herefter skues temperaturen ned, så risen simrer i 15 minutter ved lav varme. De sidste 5 minutter trækker risen for slukket blus.

En populær koreansk ret med ris er bibimbap. Her serveres luftig kogt ris i en skål med stegte grønsager, kimchi, sauce og æg. Alt arrangeres smukt ovenpå risen, så man kan nyde de forskellige ingredienser med øjnene. Herefter blandes hele herligheden sammen og indtages med spisepinde.

Tteok er en alsidig riskage, der kan bruges både i det salte og det søde køkken. De er lavet af dampet, banket eller stegt rismel, og kan få i et utal af forskellige former. Ligesom pasta kan tteok købes både friske og tørrede. De kan både koges, dampes og steges, og kosistensen er sej og chewy.