Persille

Der findes 2 gammelkendte slags persille, nemlig kruspersille og bredbladet persille. Persille er den mest anvendte krydderurt i det danske og nordiske køkken. Den bruges i alt, lige fra supper, saucer, sammenkogte retter og frikassé til fyld i farsbrød eller ovnstegt kylling, som det grønne drys på smørrebrødet eller på den varme mad og i mange andre sammenhænge.

Udseende

Planterne bliver op til 30 cm høje. Begge typer er toårige, og hvor kruspersille har meget krusede, krøllede, mørkegrønne blade, har bredbladet persille glatte, grønne, takkede blade.

Smag

Persille har en aromatisk kraftig duft og smag. Kruspersille har en kraftigere og lidt mere besk smag end bredbladet persille, men begge typer kan anvendes til stort set de samme retter.

Oprindelse

Persille stammer fra Sydeuropa, hvor den har været dyrket siden oldtiden. Den kom fra Egypten til Grækenland og videre til Syd- og Mellemeuropa. Den dyrkes nu i hele verden. Persille har fået sit navn i Grækenland. Da den voksede ved klipper fik den navnet ”petrus”, der blev sat sammen med ”selinon”, som er det græske navn for selleri. Det blev til det botaniske navn: Petroselinum.

Anvendelse

Persillesauce, supper, sammenkogte retter, frikassé, fyld i ovnstegt kylling, grønt drys osv. I Karolines Køkkens opskriftsamling findes over 500 opskrifter, hvor persille indgår som en af ingredienserne.

Botanik

Kan gro i haven og i drivhus. Kan også gro i altankasser og krukker. Frøene er op til 8 uger om at spire frem. Fra kruspersillen er det de krusede blade, der anvendes i madlavningen, mens både blade og de fine stængler kan anvendes fra den bredbladede persille.

Holdbarhed

Persille kan tørres, men mister noget af sin smag ved tørringen. Så er det bedre at fryse den ned i en plastpose. Den frosne persille kan så knuses i posen og drysses direkte i retten. På frisk persille kan der være jordbakterier, som kan formere sig, hvis retten står lunt. Så hvis man vil gemme rester med persille, er det vigtigt, at persillen har været skyllet godt og kogt eller stegt med i retten. Desuden skal retten afkøles hurtigt, og den skal genopvarmes grundigt, inden den spises.

Erstatning

Krydderpersille er en forholdsvis ny krydderurt, den kaldes også parcel. Den har kruspersillens vækst, men selleriens markante bladform, og den smager som en mellemting mellem persille og selleri. Planten er hårdfør og har også grønne blade om vinteren.

Næringsindhold

Persille indeholder meget C-vitamin, karotin (A-vitamin) og jern. Både stængler og blade er rige på den æteriske olie, apiol, der giver persillen den karakteristiske duft og smag.

Forbehold

Brug altid kun dyrket persille, da der i naturen findes vilde planter, som ligner persille, nemlig hundepersille og skarntyde, men de er giftige.

Kilder

Havenyt

Karolines Køkken

”Krydderurter” af Anemette Olesen, Politikens Forlag 2010