Pizzaens historie

Pizza var oprindeligt fast food i Napoli for byens fattigste

Den moderne pizza blev opfundet i Napoli i 1600-tallet. Napoli var en driftig storby med en stor fattig befolkning, der levede af småjobs, de kunne tage, hvor det var muligt. Arbejderne havde brug for hurtigt og billigt mad, og snart kunne de rundt omkring i byens gader finde små boder, hvor der blev solgt bagte fladbrød toppet med hvidløg, svinefedt og salt. Senere kom der ost, lavet af hestemælk, og frisk basilikum på. Småfisk og ansjoser var også almindeligt fyld, for de var tit tilbage, når de store, flotte fisk var blevet solgt hos fiskehandlerne. Tomater blev først almindeligt fyld i 1700-tallet. Indtil da var tomatplanter (der oprindeligt stammer fra Amerika), kun blevet brugt som prydplanter i adelens haver.

Optøjer skræmte gæster væk fra verdens ældste pizzeria

I 1799 var Napoli præget af optøjer. Det gik ifølge pizzabageren (pizzaoiolo) Gennaro Majello ud over salget af pizza i hans pizzeria, så han sendte en klage til politiets hovedkvarter i Napoli. Gennaro mente, at urolighederne skræmte gæsterne væk og han ville derfor gerne have udsættelse til at betale sin gæld til bystyret. Om han nogensinde fik gælden slettet, vides ikke – men hans erhverv var registreret som pizzabager, hvilket viser, at pizzeriaer på det tidspunkt blev anerkendt som egentlige virksomheder af myndighederne.

I 1807 var der hele 68 pizzeriaer i Napoli, alle udstyret med deres egne pizzaovne. Oprindeligt fandtes kun to typer pizza: en ovnbagt pizza med fyld og en slags calzone, der blev friteret i olie.

Den italienske dronning gjorde pizza populær

I starten af 1800-tallet var pizzaen blevet populær mad for en stor del af Napolis befolkning, men de rigeste indbyggere så stadig ned på den: den var kedelig gademad for de fattige. Langsomt ændrede det sig dog, og et særligt fint besøg i byen blev skelsættende for pizzaens status. I 1889 var det italienske kongepar på besøg i Napoli. De medbragte deres egen hofkok, som tilberedte dem fornem fransk mad efter tidens mode blandt de rige og kongelige. Kong Umberto 1. og hans dronning Margherita af Savoyen var dog blevet trætte af de franske retter og bad derfor om at få noget andet til middag. Den napolitanske pizzabager Emanuelle Esposito sprang til og tilberedte 3 forskellige pizzaer til kongeparret. Én af pizzaerne var toppet med tomatsauce, mozzarella og frisk basilikum. Pizzaens farver – rød, hvid og grøn – lignede ikke blot det italienske flag; den vandt også dronning Margheritas hjerte. Pizzaen blev opkaldt efter hende, og i dag har ethvert italiensk pizzeria med respekt for både sig selv og traditionen en pizza Margherita på menuen.

Efter denne kongelige anerkendelse eksploderede pizzaens popularitet i Napoli og omegn. Alle spiste nu pizza, både rig og fattig. Resten af Italien lod sig dog ikke begejstre. Napoli havde ry for at være fattig og ukultiveret, og alle forsøg på at introducere pizzaen i andre italienske byer slog fejl – her blev den fortsat opfattet som en simpel og uappetitlig fattigmandsret.

Amerikanerne gjorde pizzaen til verdensstjerne

I slutningen af 1800-tallet emigrerede mange fattige napolitanere til Amerika. Her håbede de på at kunne starte et nyt og forhåbentligt mere velhavende liv end hjemme i Italien. Immigranterne åbnede pizzeriaer i byer som Chicago, New York og Philadelphia. Amerikanerne tog hurtigt pizzaen til sig. De elskede den og begyndte straks at udvikle deres egne variationer. Eksempelvis Chicago Deep Dish, der blev opfundet i 1948: en pizza, hvor dejen lægges i et tykt lag i en dyb bradepande, fyldes generøst med Wisconsin-ost, pølse, løg, peberfrugt og tomater, og derefter langtidsbages, så den får en sprød bund og en saftig, ostefyldt midte.

I 1950’erne var pizzaen blevet big business og en fast del af den amerikanske madkultur. Store pizzakæder som Pizza Hut og Domino’s blev etableret netop i disse år, og der blev udviklet særlige pizzaovne til hjemmebrug. Samtidig kom den frosne pizza på markedet – nem at hive frem fra fryseren og hurtig varme, så amerikanerne kunne holde pizzaparties på hvilket som helst tidspunkt. I 1962 opfandt den græske immigrant Sam Pannopoulos Hawaii-pizzaen på sin restaurant i Ontario i Canada. Han kom dåseananas fra mærket Hawaiian Pineapple Company på sine pizzaer med skinke, og siden har denne pizza været standard på pizzakortet, men også genstand for store diskussioner. Kan man komme ananas på pizza eller ej?

Pizzaen er blevet så populær og så stor en del af amerikansk kultur, at mange amerikanere er i tvivl om pizzaen er en amerikansk eller italiensk opfindelse.

Amerikanske turister tog pizzaen med hjem til Italien

Under 2. verdenskrig var store dele af Italien hårdt ramt af hungersnød og vareknaphed. Særlig slemt var det i Napoli. Der var mangel på hvede, tomater og alt det andet, der skal til for at bage en god pizza, så mange pizzeriaer måtte lukke. Redningen skulle vise sig at komme fra den anden side af Atlanten.

I 1950’erne rejste mange amerikanske turister nemlig på ferie til Italien. De ville opleve italiensk kultur, historie og naturligvis spise ægte italiensk pizza. Så de undrede sig, da de fandt ud af, at pizzeriaer stort set ikke fandtes i hverken Rom, Venedig, Milano eller resten af Italien. Her så italienerne nemlig stadig ned på Napoli og deres ”fattigmad”. Men måske havde de pizzaelskende amerikanere fat i noget. Turisternes pizzabehov gjorde, at hele Italien fik øjnene op for den lækre ovnbagte specialitet. Pizzeriaerne i Napoli genåbnede, og i løbet af 1960’erne og 1970’erne blev de også etableret i resten af landet.

I 1990’erne blev Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) etableret i Italien. Organisationen gik til kamp mod dårlig pizza – væk med frysepizzaer, ananasskiver og deep pan – og fastsatte de officielle kriterier for, hvad der kan kaldes ægte, napolitansk pizza. Pizzaen betragtes i dag som noget særligt for Italien og italiensk madkultur.

Pizza spises nu over hele verden og er én af de mest populære retter. Sandsynligvis fordi en pizza er nem at tilpasse efter de lokale råvarer. ”Pizza” betyder på moderne italiensk ”tærte”.

Klassiske pizzavarianter

Margherita: tomatsauce, mozzarella, frisk basilikum.

Marinara: tomatsauce, hvidløg, oregano og olivenolie.

Frutti di Mare: tomatsauce og skaldyr, fx muslinger rejer og blæksprutte.

Prosciutto e Funghi: tomatsauce, skinke og svampe.

Quattro Formaggi: 4 slags ost, som regel mozzarella, provelone, parmesan og gorgonzola.

Quattro stagioni (de fire årstider): tomatsauce, mozzarella og så er pizzaen inddelt i 4 lige store dele med hver deres fyld: skinke, artiskokker, svampe og sorte oliven.

Diavola: tomatsauce, mozzarella og krydret pepperoni.

Hawaii: tomatsauce, mozzarella, skinke og ananas (opfundet i Canada i 1962).

Calzone: indbagt pizza med fyld, fx skinke, mozzarella, ricotta og basilikum eller spaghetti kødsovs (findes vistnok kun i Danmark).