Oksekød

Hvad er oksekød?

Oksekød er betegnelsen for muskelfibre og fedt fra kvæg. Betegnelsen kvæg dækker over alt fra kalve til ungdyr, malkekøer og kødkvæg. Det oksekød, vi finder i køledisken, stammer fra disse dyr.

Malkekvæg vs. kødkvæg

Når vi taler om malkekøer og kødkvæg, er der betydelige forskelle i kvaliteten af det kød, vi kan købe i dag. Groft sagt opdeles kød i to kategorier: malkekvæg og kødkvæg.

Det meste af det oksekød, der findes i dagligvarebutikker, kommer fra malkekvæg, som primært er avlet til mælkeproduktion. Derfor er smagen og teksturen ofte mildere.

Kvalitet og kødtyper

Kvalitetsforskellen er tydelig, når man vælger mellem okse- og kalvekød fra almindeligt kvæg eller fra racer som Limousine, Angus, Hereford og Charolais. Kød fra kødkvæg er ofte mere rigt og velsmagende.

Malkekvæg giver desuden et lavere kødudbytte, da energien bruges på mælkeproduktion frem for muskelopbygning.

Oprindelse og mærkning

I Danmark skal oprindelseslandet være angivet på emballagen. Vær dog opmærksom på, at det kan betyde, at kødet er blevet udskåret og pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land.

Ernæring

Oksekød er fyldt med næringsstoffer og indeholder en god balance af fedt og smag. Det er rigt på essentielle vitaminer og mineraler som jern, zink og selen.

Selvom fedtet bidrager til smagen, er det en god idé at fjerne det synlige fedt efter stegning for at opnå en mere afbalanceret ret.

Modning af oksekød

For at opnå den bedste smag og mørt kød bør oksekød modnes i 7-21 dage. Under modningen nedbryder kødets egne enzymer fibrene, hvilket giver en mere intens smag og blødere konsistens.

Industrielt kød pakkes ofte straks efter slagtning og modnes derfor ikke. Vakuumpakket kød kan dog fortsætte modningen i butikkens kølerum, men en bøf, der har hængt på krog, får typisk en dybere smag og afgiver mindre væske.

Hygiejne og opbevaring

Stege og bøffer kan trygt serveres røde eller rosa, da bakterier primært sidder på overfladen og dræbes under stegning. Hakket oksekød bør derimod altid gennemsteges, da bakterier kan trænge ind i farsen.

Hakket kød: Maks. 1 døgn på køl Hakket oksekød: Op til 3 måneder i fryseren Hel steg: Op til 1 år i fryseren

Forskellige udskæringer af oksekød

En introduktion til de forskellige udskæringer af oksekød, der tilbyder smagfulde og alsidige muligheder i madlavningen.

Oksemørbrad

Oksemørbraden findes på indersiden af kammen, nederst på dyrets ryg. Denne udskæring er særligt mør, da den ikke er udsat for meget bevægelse. Den er magert og hurtigt tilberedt, hvilket gør den ideel til både hverdagsretter og festlige anledninger. Oksemørbraden kan tilberedes hel eller skæres i medaljoner eller tournedos. For at bevare saften i kødet, anbefales det at salte det 30 minutter før tilberedning. Kødets lave fedtindhold gør, at det bør tilberedes til en let rosa tilstand. Du kan stege det på grill, pande eller i ovn. Ved helstegning kan du indpakke mørbraden i saltdej, fars eller bacon for at give ekstra smag og beskytte det under tilberedning. Steg kødet indtil centrumstemperaturen når 55-58 grader.

Oksespidsbryst

Spidsbryst kræver en god langkogning for at blive himmelsk mørt. Det er perfekt til sprængt oksebryst, som en lækker suppebase eller som et delikat koldt pålæg efter tilberedning. Kødets tætte struktur gør det ideelt til at skære i fine skiver. For ekstra saftighed og smag kan du overveje at sprænge spidsbrystet inden kogning. Vær opmærksom på, at fedtindholdet ligger på omkring 25-30 g pr. 100 g, så det kan være en god idé at fjerne noget af fedtet, før du går i gang med madlavningen.

Entrecote

Entrecôte er en del af højreb, der byder på en skøn fedtmarmorering. Den skæres typisk til bøffer, som er perfekte til pandestegning. Kødets smag er intens, og det kræver ikke meget mere end et drys salt og peber for at fremhæve dets naturlige aroma. Entrecotebøffer er også kendt som Rib-eye steaks. Vær opmærksom på, at nogle slagtere kan skære entrecotebøffer fra tyndstegen, så husk altid at angive, at du ønsker dem fra ryggen. Stegetiden er cirka 2½ minut på hver side, men kan variere afhængigt af tykkelsen.

Oksefilet

Oksefilet udskæres fra den øverste del af ryggen, er denne udskæring ideel til saftige stege med en lækker marmorering eller til delikate koteletter. Du kan også rense den for fedt, så du kan anvende fileten til carpaccio, medaljoner eller schnitzler. Fileten byder på et mørt og velsmagende kød, perfekt til grillning. Steg fileten, indtil den når en centrumstemperatur på 55-60 grader.

Hakket oksekød

Hakket oksekød findes i forskellige fedtprocenter, typisk 3-7%, 10-12% og 16-20%. Det magre hakkede oksekød er velsmagende og perfekt til hverdagsretter. Hakket oksekød kommer oftest fra udskæringer som bov, skank, halskød, yderlår og bryst. Det hakkede kød bruges i mange retter, herunder hakkebøffer, kødsauce, mexicansk chili con carne, mousaka, græske kødboller og farsbrød. Det er som regel ikke muligt at se på varedeklarationen, hvilken udskæring kødet stammer fra, men hvis du køber kød hos en slagter, kan du altid spørge. Der kan være forskelle i saftighed og konsistens af de færdige hakkebøffer, alt efter hvilken udskæring der er brugt. Det er vigtigt at gennemstege hakket kød, da bakterierne kan være til stede i farsen.

Oksebov

Bov er en velsmagende ingrediens til hverdagens retter. Kødet skæres fra forpartiet, den øverste del af forbenet. Denne udskæring har bindevæv, hvilket betyder, at den skal braiseres for at blive mør. Bov med ben passer godt til grydesteg, mens bovkødet kan skæres i tern til gryderetter eller hakkes til fars. Det er en økonomisk mulighed, når du har tid til at lave mad. Bovkødet indeholder 5-10 g fedt pr. 100 g.

Oksetykkam

Denne udskæring kendes fra gammeldags oksesteg og har godt af at simre i lang tid. Tykkam uden ben til grydesteg og generelt til tern, da de skal simre længe, inden de er møre. Kødfibrene er grove, og der er godt med smag i tykkammen. Den afgiver god smag til saucen ved grydestegning. Stegetid: Ca.2½ time (hel) og lidt kortere for tern skåret af tykkam.

Oksecuvette

Skæres af den midterste del af låret. Egner sig bedst til helstegning i gryde eller braisering, da den indeholder mere bindevæv end culotten. Cuvetten er smagfuld og bliver fint mør. Nogle foretrækker denne frem for culotten, da der er mere smag i. Server cuvetten i tynde skiver. Steg cuvetten til en centrumstemperatur på ca. 60-65 grader (svagt rosa). Cuvetten er billigere end culotten og er særdeles fin som en hverdagssteg.

Oksehaler

Kødet er særdeles smagfuldt og mørt. Skæres af selve halen. Bruges typisk i gryderetter, suppe og ragout. Halen indeholder meget bindevæv og kræver meget lang kogetid. Det kan være en god ide at tilsætte alkohol fx øl eller rødvin, da disse kan forkorte kogetiden en smule og giver god smag til de kraftfulde haler.

Okseculotte

Kødet er magert og har en mild oksesmag. Sidder lige efter tykstegen på den øverste del af bagpartiet. Culotten er bedst egnet til helstegning og bliver rigtig god ved stegning i ovn eller grill. Kan eventuel marineres inden tilberedning eller blot smøres med hvidløg, pebermix eller lign. Culotte er velegnet til lav temperaturstegning ved 80-130 grader. Stegetid: Brug stegetermometer (60-65 grader, rosa).

Okseklump

Klumpen skæres af okselåret og sidder ved siden inderlåret. Klumpen tilberedes ikke hel, da den er meget stor. Den udskæres i stedet typisk til tern og strimler. Klumpen indeholder lidt bindevæv og kræver middel tilberedningstid. Udskæringerne er velegnede i gryderetter og frikassé. Sørg for at panden er ordentlig varm, inden du lægger kødet på, ellers opnår du ikke den gode velsmagende stegeskorpe. Okseklump har et fedtindhold på ca.5 g/100 g.

Oksebryst

Bruges typisk til hakket kød og til produktion af oksebacon. Brystet indeholder meget fedt og bindevæv og kræver derfor lang tilberedning for at opnå den optimale mørhed. Brug evt. bryst og slag til gryderetter. Beregn ca. 200 g brystkød pr. pers. Brug evt. bryst og slag til gryderetter. Beregn ca. 200 g brystkød pr. pers.

Okseinderlår

Er magert og indeholder meget små mængder bindevæv. Derfor er denne udskæring velegnet som wokstrimler eller udskåret til tynde bøffer/schnitzler, som lynteges på panden. Inderlåret kan også skæres til mindre stege og tilberedes på grillen eller i ovn. Inderlår indeholder under 5 g fedt pr. 100 g kød.

Oksehøjreb

Der er god smag i oksehøjreb og ofte behøves ikke yderligere krydring end salt og peber. Kødet er magert og saftigt. Skæres af den øverste del ryggen og består af fire-syv ribben med filetstykket på. Udskæringen er en af de bedste til ovnstegning og giver en imponerende flot steg, som vækker stor glæde på bordet. En stor bøf skåret af et enkelt ribben udgør en fin steg til 2 personer. Tilberedes kødet uden ben, taler man om en højrebsfilet, som bruges i en klassisk Cote de boeuf. Steg kødet til en centrumstemperatur på 58-65 grader.

Okseskank

Skæres af den nederste kødfyldte del af benet. Skanken indeholder store mængder bindevæv samt sener og kræver derfor lang kogetid. Den mest kendte brug af skanken er til osso buco, hvor skanken skæres i skiver med ben. Skank kan også koges til suppe.

Oksetyksteg

Skæres af den øverste del af bagbenet/køllen/bagpartiet/låret og sidder lige efter tyndstegen. Tykstegen bruges typisk til helstegning eller pudses fri for fedt og hinder til tykstegsfilet, som kan skæres til okseroast (en lille steg uden fedtkant), carpaccio eller medaljoner. Tyksteg er en mager udskæring og indeholder kun 5 g fedt pr. 100 g kød (uden synligt fedt og fedtkant).

Oksetværreb

Tværreb skæres af det øverste af midterstykket. Udskæringen indeholder meget bindevæv og skæres derfor oftest til småkød. Tværreb er velegnet til gryderetter og supper, hvor det giver god fylde og smag. Indeholder 10-15 g fedt/100 g.

Oksetyndsteg

Skæres af den nederste del af oksens ryg lige efter kammen. Tyndstegen kan tilberedes på rygbenet eller deles til T-bone steaks, men skæres ofte af til tyndstegsfilet. Tyndstegsfileten kan steges hel og giver en rigtig god steg(centrumstemperatur 60 grader). Den kan også opskæres, hvorved den giver gode, møre bøffer med masser af smag. Beregn ca. 200 g tyndsteg med fedtkant pr. pers. Tyndsteg er magert kød og indeholder kun ca.5 g fedt pr. 100 g (uden fedtkant).

Okseflanksteak

Skæres af den nedre del af slaget. Udskæringen er meget grov i fibrene og skal derfor skæres i meget tynde skiver. Dette er lettest, når skiverne skæres på skrå. Det flade kødstykke skal kun grilles/steges kort. Ved gennemstegning bliver det hårdt og tørt. Flanksteak kan marineres inden tilberedning eller blot krydres undervejs. Vejer i gennemsnit 1 kg. Beregn ca. 150 g flanksteak pr. pers. Flanksteak kan, med et fedtindhold på ca.5 g/100 g, betegnes som en fedtfattig udskæring.

Okseyderlår

Lårtungen skæres af yderlåret. Yderlåret er en stor udskæring og skæres typisk ud til mindre stege eller bruges til hakkekød, tern og strimler. Den bruges typisk til saltkød eller anden tyndt skåret pålæg. Yderlåret indeholder godt med bindevæv og skal have lang tid ved lave temperaturer. Stegetid: Ca. 1-1½ time (tern i gryde) og længere tid for større udskæringer. Udskæringen er relativt mager med et fedtindhold på 5-10 g/100 g.

Opskrifter med oksekød

Oksekød er en af de mest alsidige råvarer i køkkenet – fyldt med smag, protein og muligheder. Uanset om du er til klassiske danske retter som oksesteg, skipperlabskovs og millionbøf, italienske favoritter som lasagne og pasta med kødsauce, eller mexicanske specialiteter som burritos og chili con carne, findes der en opskrift med oksekød til enhver lejlighed.

Her får du en samling af de bedste opskrifter med både hele udskæringer og hakket oksekød – lige fra langsomme simreretter til hurtige hverdagsklassikere.

Klassiske opskrifter med oksekød

De klassiske danske retter med oksekød er fyldt med tradition og smag. Her finder du opskrifter på gode simreretter og hjemlige favoritter, der bringer minder om mormors køkken.

Italienske opskrifter med oksekød

Det italienske køkken er kendt for sine pastaretter og smagfulde saucer, hvor oksekød spiller en central rolle. Her får du populære klassikere, der er elsket af både børn og voksne.

Mexicanske opskrifter med oksekød

Det mexicanske køkken byder på varme krydderier og masser af smag. Oksekød egner sig perfekt til de krydrede retter, der kan nydes både til hverdag og fest.

Opskrifter med hakket oskekød

Hakket oksekød er en hverdagsfavorit, der kan trylles om til både hurtige retter og fyldige måltider. Her finder du opskrifter, der altid hitter rundt om middagsbordet.