Tilbredring af bælgfrugter

Forkogte bælgfrugter

Der findes et stort udvalg af færdigkogte bælgfrugter på dåse eller i karton. Mange spiseklare bælgfrugter ligger i en mild saltlage – den væske, de er kogt i. Lagen kan godt spises, men mange foretrækker at hælde den fra og skylle bælgfrugterne. Lagen er en smule gelerende på grund af stivelsen fra bælgfrugterne og kan minde om tynd æggehvide. Faktisk indeholder lagen nok stivelse og protein til, at den kan piskes stiv og bruges som erstatning for æggehvider, fx i mousser eller marengs.

Nogle forkogte bælgfrugter ligger i tomat- eller chilisauce og er klar til brug i varme retter. De har allerede trukket smag fra saucen og kan give et godt smagsløft.

Fordelen ved forkogte bælgfrugter er enkel: Du kan bruge dem direkte i maden uden forberedelse. Hvis du er ny i bælgfrugternes verden, er det et nemt sted at begynde. Ulempen er, at forkogte bælgfrugter ofte er lidt udkogte, fordi de er tilberedt ved høj varme direkte i emballagen. Det er fint til fx hummus, men i salater eller supper er det lækkert med lidt mere bid.

Tørrede bælgfrugter

Udvalget af tørrede bælgfrugter er langt større end de forkogte varianter. Ikke mindst blandt de danske bælgfrugter, der hovedsaligt fås som tørrede varianter.

Fordelen ved selv at tilberede de tørrede bælgfrugter er, at du i langt højere grad selv kan bestemme konsistens og smag.

Ulempen er, at tørrede bønner og kikærter kræver udblødning. Linser og andre typer ærter behøver det ikke, men det kan forkorte kogetiden, især for ærterne. Det kræver lidt planlægning, men til gengæld kan du tilberede en stor portion, når du er i gang – og fryse den ned i mindre poser. Så har du bælgfrugter, der er lige så nemme at bruge som dem på dåse.

Step 1: Udblødning

• Skyl bælgfrugterne i en sigte.
• Kom dem i en skål med rigeligt koldt vand – de svulmer op til ca. dobbelt størrelse.
• Stil dem i køleskabet i mindst 12 timer.

De udblødte bælgfrugter kan sagtens stå i køleskabet i flere dage, før du koger dem. Blot du skifter vandet dagligt. På den måde kan du altid have ”kogeklare” bælgfrugter. Du kan også fryse udblødte, ukogte bælgfrugter og koge dem direkte i gryderetter eller blende dem til fx falafelfars.

Step 2: Kogning

Kassér udblødningsvandet og kog bælgfrugterne i frisk vand. Kogetiden afhænger af sort og formål – tjek emballagen og smag dig frem. Tilsæt gerne smagsgivere som løg, urter, krydderurtestilke eller hele krydderier til kogevandet.

Den overskydende kogelage er fuld af smag og kan køles ned og bruges i supper eller gryderetter. Kogte bælgfrugter holder sig fint på køl i flere dage, evt. i kogelagen og de kan også fryses, fx i små portioner – så har du altid bælgfrugter klar til supper, salater eller gryderetter.

Du kan altid erstatte forkogte bælgfrugter, med tørrede bælgfrugter du selv, har udblødt og kogt. Tørrede bælgfrugter vejer ca. det dobbelte, når de er udblødte og/eller kogte. Helt generelt betyder det, at 100 g tørrede bælgfrugter vejer ca. 200 g, når de er klar til at spise.

FAQ