Kikærter

Kikærter ligner indtørrede ærter. Overfladen er rynket. Farven er lysebrun, men der findes også grønne, brune, røde og sorte kikærter.

Kikærter har ærtesmag, men de har også en nøddeagtig smag og en fast, smøragtig konsistens.

Kikærter stammer fra det vestlige Asien. I dag dyrkes de mest i Mellemøsten, Asien og Sydeuropa. De kan også gro i Danmark.

Kikærter kan købes som tørrede, rå kikærter, der skal koges før anvendelse. De fås også forkogte på dåse eller i papbrik og skal så blot skylles før brug, medmindre de ligger i en tomatsauce, så hele indholdet kan anvendes. Kikærter anvendes til hummus, som er en krydret kikærtemos, der kan bruges som dip, pålæg og til forretter med tyrkisk brød. En anden kikærtespecialitet er falafler, som bruges til fyld i pitabrød, durumruller m.m. Her skal man sørge for, at farsen er gennemstegt, hvis ikke kikærterne er forkogte.

Kikærter kan ristes og bruges som snack. De ristede kikærter er også gode i salatblandinger eller som drys på en middagsret fx grillede søde kartofler. Kikærter kan pureres i supper og saucer eller hakket fint til fx kikærtebøffer. Kikærtevandet fra en dåse kikærter, eller vandet som kikærterne er kogt i, kan anvendes som æggehvider. Det skal bruges straks eller hurtigt køles ned i køleskab, hvis det anvendes senere. Det kaldes for aquafaba (bønnevand) og for veganere, der ikke spiser æg, er dette proteinholdige vand blevet en udbredt erstatning for æggene. Det kan piskes stift som æggehvider. Endvidere kan man købe kikærtemel (glutenfri), eller man kan selv blende kikærter til mel, som kan bruges i fx brød, pandekager og plantefars. Industrielt fremstilles der riskorn og pasta af kikærtemel.

Fødevarestyrelsen anbefaler, at de sættes i blød i koldt vand i 10-12 timer i køleskabet, inden de koges. Udblødningsvandet kasseres. Derefter skal kikærterne koges ved svag varme, indtil man kan mose en ært mellem fingrene, uden at den er grynet. Man kan også smage på en ært, den må ikke være hård at bide i. Beregn en kogetid på 45-75 minutter. Kogevandet kan godt anvendes i madlavningen.
Udblød og kog eventuelt en stor portion kikærter og frys de kogte kikærter ned i portioner, så de er klar til brug næste gang, der er en kikærteret på menuen.

Hele året.

Læs om næringsindhold hos Fødevareinstituttet.

Alle bælgfrugter anbefales i en klimavenlig kost med mindre kød, fordi de er gode proteinkilder og mætter godt. Sorte kikærter indeholder meget jern, som giver dem farven.

Lektiner Bønner indeholder fra naturens hånd lektiner, som er et giftstof, der kan give akutte forgiftninger.

Lektinerne ødelægges effektivt ved kogning. Da kogetiden kan variere, er det en god idé at følge tilberedningsanvisningen på pakningen og sørge for, at bønnerne er kogt møre. Undersøg det ved at tage et par bønner og mase dem mellem fingrene eller smag på dem.

For bønnernes vedkommende kan det være en fordel at sætte dem i blød i koldt vand i 10-12 timer i køleskabet. Derved fjernes nogle sukker-stoffer, der kan give luft i maven, og kogetiden nedsættes en smule. Kasser altid iblødsætningsvandet, som også kan indeholde jordbakterier.

Linser og ærter behøver ikke iblødsætning før kogning. Køber man bælgfrugter som konserves eller frosne, er de klar til servering.