Svinekød

Hvorfor vi spiser så meget svinekød?

Vi spiser traditionelt store mængder svinekød, fordi det indgår i frikadeller og andre populære middagsretter, men også i form af pålæg som spegepølse, skinke, pølser og [bacon](https://www.arla.dk/opskrifter/inspiration/bacon/.

Næringsindhold i svinekød og forskellige udskæringer

Svinekød er næringsrigt kød med mange proteiner. Det indeholder vigtige mineraler som thiamin, riboflavin og niacin, som vi har svært ved at få i kosten andre steder fra. Fedtet i svinekød er det mættede animalske fedt, som vi bør begrænse indtaget af. Men svinekød kan sagtens være magert. I dag fås der mange magre udskæringer, såsom svinemørbrad, filet royale, skinkemignon og sautéskiver. Alle typer har et fedtindhold på under 4%. Generelt er de danske slagtesvin også blevet magrere de senere år.

Dansk svinekød – kvalitet, dyrevelfærd og fødevaresikkerhed

Dansk svinekød er generelt blevet en del bedre i smag og kvalitet. Dyrets levevis har stor betydning for kødets kvalitet, så kød fra fx frilands- og økologiske grise har god smag og kvalitet.

Fødevaremyndighedernes kontrol er blevet skarpere, derfor findes der stort set ikke medicinrester i dansk svinekød. Forekomsten af salmonella i svinekød er også meget sjælden.

Tilberedning af svinekød – sådan får du det bedste resultat

Al kød bliver bedre af at modne eller hænge. Oksekød må gerne modne op til 15 dage, mens svinekød forbedres i smag og kvalitet efter 3-5 dage. Vælg frisk svinekød frem for frosset. Dels fordi kødet fryses ned kort efter slagtning og derfor ikke når at modne, dels fordi optøet kød, især hvis det er lynoptøet, bliver vådt og er svært at stege. Tø altid kød op i køleskabet, det tager 1-1½ døgn.

Kan svinekød være rosa? Sådan tilbereder du sikkert

Hele stykker af svinekød som flæskesteg eller svinemørbrad kan godt rosasteges, da bakterier sidder på overfladen af kødet og ødelægges ved stegning. Hakket og småt udskåret kød har en mindre overflade, og bakterier røres med ind i fars eller karbonader. Derfor skal farsretter og gryderetter altid gennemsteges.

Typiske fejl ved tilberedning af svinekød

Mange steger svinekød for længe, bla. af angst for bakterier. Kødet bliver tørt og kedeligt, så det er vigtigt at overholde opskriftens tids- og stegeangivelser. Tykke, fedtmarmorerede svinekoteletter skal fx kun stege 2½ minut på hver side i alt. Lad dem gerne hvile et par minutter inden udskæring.

Udskæringer af svinekød – fra forende til skinke

Ved partering af grisen laves ofte det man kalder en tredeling. Dvs. grisen deles i forende, midterstykke og skinke.

Forenden – kød til simreretter og hakket svinekød

Forenden indeholder meget bindevæv, da denne del af dyret aktiveres, når dyret spiser eller bøjer nakken. Udskæringer af forenden skal simre længe eller laves til hakkekød.

Midterstykket – magre udskæringer og klassiske retter

Her sidder kammen, som nok er den udskæring vi kender bedst herhjemme. Den er mager og behøver ikke langtilberedning. Midterstykket rummer også slaget, spareribs og brystflæsk. Alle udskæringer som kræver en middellang tilberedning, og som er ret fedtholdige.

Bagenden – skinken og de magre udskæringer

Skinken er nok bedst kendt i form af den ”glaserede skinke”, men skinken er meget større end det. Skinken rummer magre udskæringer, som fx yderlår, mignon og klump. Kødstykker har et lavt indhold af bindevæv og skal derfor tilberedes kort tid for at undgå udtørring.

Forskellige udskæringer

Svinemørbrad

Nok en af de mest elskede udskæringer på grisen. Mørbraden er en muskel, som sidder på indersiden af rygsøjlen, og som dyret derfor ikke bruger særlig meget. Det gør mørbraden til en mager og meget mør udskæring. Stegetid: Bøffer/medaljoner ca. 2 min. på hver side (afhængig af tykkelsen) og helstegning ca. 25 min eller til en centrumstemperatur på 62-65 grader (rosa). Fedtindhold 4 g/100 g.

Opskrifter med svinemørbrad

Spareribs

Kødet er meget smagfuldt, selvom der er mere ben end kød i denne udskæring. En uhyre populær spise i USA, hvor Danmark leverer en stor andel hvert år. Benene koges inden grillning, hvilket gør kødet mørt og blødgør eventuelle hinder. Herefter påføres eventuel marinade eller blot olie, hvorefter benene grilles enten i ovn eller på grill. Beregn ca. 500 g spareribs pr. person. Koge/stegetid: 45-90 min (afhænger af tykkelsen) i gryde og 15 min grilning.

Svineskank

En af tyskernes favoritudskæringer, som smager godt af gris og bliver rigtig mørt ved kogning. Herhjemme har vi mest brugt den til sylte, suppe eller sprængt. Skanken kræver lang tilberedning pga. af et højt indhold af bindevæv. Denne udskæring kan pga. den gode svinesmag sagtens klare kraftig krydring i form af fx kommen eller karry. Skank kan ovnsteges, koges til suppe eller braiseres, til kødet falder fra benet. Sværen kan evt. fjernes inden tilberedning. Stegetid: 3 timer i ovn eller 3-4 timer i gryde. Beregn ca. ½ skank pr. pers.

Skinke

Er grisens bagben. Skinken udskæres typisk i inderlår. En meget brugt udskæring til fx glaseret skinke. Her bruges ofte en mindre del fx yderlåret. En meget brugt udskæring til fx glaseret skinke. Her bruges ofte en mindre del fx yderlåret. En hel skinke vejer 5-10 kg. Bruges mest til skinkeschnitzler samt til tern og strimler. Inderlår er et magert og kan nemt blive en tør oplevelse. Undgå at gennemstege schnitzler, så forbliver de saftige og møre. Marinering kan give ekstra smag og mørne både schnitzler og strimler. Strimler kan typisk anvendes til wok og lynstegning generelt.

Opskrifter på skinkeschnitzler

Svinekam eller svinefilet

Nok det mest kendte stykke kød på grisen. Kammen bruges bl.a. til hamburgryg, røget filet og kamsteg. Samtidig bruges dette magre kødstykke til koteletter, sautéskiver og medaljoner.

Kødet bliver pga. af det lave fedtindhold hurtigt tørt ved gennemstegning. Det kan derfor anbefales at stege det til en centrumstemperatur på 62-64 grader. På denne måde opnår du en saftig og mør steg eller kotelet.

Lavt fedtindhold på 2-4 g fedt/100 g (18 g fedt/100 g svinekam inkl. svær og fedtkant) Salt kødet ½ time inden stegning. Kødet holder derved bedre på saften.

Opskrifter på svinekam

Skinkeculotte

Skæres af yderlår. Skinkeculotten er en fin steg til både hverdag og fest. Den kan helsteges i gryde, ovn eller evt. grilles. Steges til en centrumstemperatur på 65 (rosa) - 70 grader. Stegetid: ca. 40 min-1 time. Fedtindholdet er 10 g/100 g, når fedtkanten IKKE skæres fra (2 g fedt pr. 100 g, når fedtkanten skæres fra). Skær skinkeculotten i tynde skiver fra hjørnet og indefter. Altid på tværs af muskelfibrene. Det gør kødet lettere at tygge.

Svinebryst

Opdeles i udskæringer af kogestykket (ribbensteg, bacon) og stegestykke (revelsben, bacon, stegestykke). Opdeles i udskæringer af kogestykket (ribbensteg, bacon) og stegestykke (revelsben, bacon, stegestykke). Kødet er generelt mørt, men stykket er domineret af fedtbremmer. På grund af det høje fedtindhold og fordelingen heraf, er stykket velegnet til at stege i skiver eller til rygning fx bacon, stegt flæsk og som kogeflæsk.

Opskrifter med svinebryst

Svineslag

Et højt indhold af bindevæv gør slaget velegnet til langtidskogning og braisering. Udskæringen bruges primært til rullesteg og rullepølse. Stegetid: 2½ time i gryde. Slaget har et højt indhold af fedt, som er jævnt fordelt i kødet og derfor kan være svært at skære fra. Fedtindhold 16 g/100 g.

Opskrifter på svineslag

Svinebov

God smag af gris. Indeholder relativt store mængder bindevæv og kræver derfor lang tilberedningstid. Bruges typisk i gryderetter, ovnsteges hel eller bruges til rillettes. Boven bliver ofte brugt til hakkekød. På denne måde kan man undgå den lange tilberedningstid. Det er også muligt at købe boven i tern. I så fald kan det bruges til gryderetter. Stegetid: 2-2½ timer. Mellemfedt stykke kød (11g fedt/100 g)

Opskrifter med hakket svinekød

Svinenakkefilet

Velmarmoreret og mørt stykke kød, som oftest ses i køledisken i form af nakkekoteletter. Nakkefilet/nakkekam/nakkesteg er yderst velegnet til helstegning i ovn eller til braisering i gryde. Stegen, en hel nakkefilet, kræver mellemlang tilberedning: Ca. 2 timer i ovn og 2½ timer i gryde. Undgå at rosastege nakkefileten, da den bliver mere smagfuld og mør, når den næsten er gennemstegt, dvs. en centrumstemperatur på 68 grader. Beregn ca. 150 g nakkefilet pr. pers. Nakkefileten indeholder 11g fedt/100 g. Det meste fedt er dog synligt og kan fjernes efter tilberedning.

Opskrifter med nakkekoteletter

Opskrifter med svinekød

Svinekød kan tilberedes på utallige måder og passer både til hverdagsretter og festlige middage. Uanset om du er til klassiske frikadeller, langtidsstegt skinke, saftige koteletter eller moderne retter med magre udskæringer, findes der opskrifter, der fremhæver det bedste ved svinekød. Her får du inspiration til lækre opskrifter, hvor du kan udnytte de forskellige udskæringer af svinekød og lære, hvordan de tilberedes optimalt.