Frø, gryn og kerner

Guide til frø, gryn og kerner i madlavning

Frø, gryn og kerner spænder bredt fra små frø som birkes, chiafrø og sesamfrø til gryn og kornprodukter som havregryn, bulgur og couscous. Nogle bruges især i bagværk, andre som tilbehør til aftensmaden, og flere kan ristes og bruges som drys på salater, supper eller grøntsagsretter. Når du vælger frø, gryn og kerner til madlavning, kan du tænke i tre ting: smag, tekstur og tilberedning. Nogle skal koges, andre skal udblødes, og flere får mere smag, når de ristes kort på en tør pande.

Hvad er fuldkorn?

Når man taler om gryn og kerner, støder man ofte på begrebet fuldkorn. Fuldkorn handler nemlig ikke om en bestemt ingrediens, men om hvordan kornet er forarbejdet. Et produkt er fuldkorn, når hele kornet er brugt, inklusive skaldele og kim.

Mange af de råvarer, du møder i denne guide, findes i en fuldkorn-version. Det gælder blandt andet havre, hvede, byg og rug, som kan bruges som hele kerner, gryn eller mel.

Forskellige typer af frø, gryn og kerner

Hvad er forskellen på quinoa og amarant? Hvornår bruger man perlebyg frem for bulgur? Og hvilke frø egner sig bedst som topping eller i bagværk? Her finder du en oversigt over forskellige typer af frø, gryn og kerner samt inspiration til, hvordan de kan anvendes i køkkenet.

Amarant

Amarant er små plantefrø, der kan bruges som alternativ til ris, bulgur eller andre kornprodukter. De hele frø kan koges og serveres som tilbehør, ristes på en pande eller bruges i grød. Amarantmel kan bruges i bagværk, men giver en mere kompakt struktur, hvis det ikke kombineres med en glutenholdig meltype.

Birkes

Birkes er valmuefrø og findes både som blå og lyse birkes. De bruges især som drys på brød, rundstykker og tebirkes, men kan også bruges i kager, pandekager, salater eller i overnight oats. Birkes får en mere nøddeagtig smag, når de varmes op.

Bukkehornsfrø

Bukkehornsfrø har en krydret duft og en let bitter smag. Frøene er hårde og bør ristes på en tør pande og knuses eller kværnes før brug. De bruges blandt andet i karryblandinger, pickles og retter inspireret af det indiske, pakistanske og thailandske køkken.

Bulgur

Bulgur er knækkede og forkogte hvedekorn. Det gør bulgur hurtig at tilberede, og den kan bruges i salater, som varmt tilbehør eller som base i retter med grøntsager, krydderurter og dressing.

Byg

Byg er en kornsort, der blandt andet bruges til maltning og ølbrygning. I madlavning kan byg også tænkes som en del af det grove køkken, hvor hele eller forarbejdede korn giver bid og fylde i retter.

Chiafrø

Chiafrø kan bruges i chiagrød, overnight oats, marmelader, bowls og bagværk. I vores opskriftsamling findes der opskrifter med chiafrø i blandt andet chia-oats, smoothie bowls, rugbrødsmysli og marmelade, hvor chiafrø bruges som en del af konsistensen.

Couscous

Couscous består af små forkogte gryn af durumhvede. Couscous er nemt at tilberede, fordi det blot skal overhældes med kogende vand og trække i nogle minutter. Brug det i salater, som tilbehør til varme retter eller som base i retter med grøntsager, krydderier og krydderurter.

Græskarkerner

Græskarkerner kan ristes og bruges som snack eller topping. De passer godt som drys på supper, salater, grøntsager og brød, hvor de giver sprød tekstur og mild smag.

Havregryn

Havregryn er dampede, tørrede og valsede korn af havre. De er oplagte i grød, mysli, granola, brød, boller, pandekager og som ingrediens i fars eller vegetariske retter, hvor de kan give struktur.

Hirse

Hirse er små gule korn eller frø, der kan købes som hel hirse, hirseflager og hirsemel. Hel hirse kan koges og bruges som alternativ til ris, bulgur eller couscous, mens hirseflager kan bruges i grød, brød og mysli. Hirsemel kan bruges i grød, supper, bagværk og vegetarretter.

Hvedekerner

Hvedekerner findes som hele, knækkede eller skårne kerner. De bruges især som supplement i brød og boller, hvor de giver struktur og tyggemodstand. Kerner til bagning bør udblødes eller koges først, så de bliver bløde i bagværket.

Hørfrø

Hørfrø kan bruges i bagværk, knækbrød, mysli og som drys. I vores opskriftsamling er opskrifter med hørfrø samlet som en ingredienstype med opskrifter, der viser brug af hørfrø i både bagning og madlavning.

Klid

Klid er frasorterede skaldele fra kornkerner, typisk hvedeklid eller havreklid. Klid har ikke bageevne i sig selv, men kan bruges som supplement i brød, boller, mysli eller som drys på ymer, hvor det bidrager med smag og saftighed.

Perlebyg

Perlebyg er polerede bygkerner. De kan bruges i salater og varm mad, hvor de giver bid og fylde. Perlebyg fungerer godt som alternativ til ris, pasta eller andre kornbaserede tilbehør.

Pinjekerner

Pinjekerner er små frø fra pinjetræer. De ristes ofte på en tør pande før brug og kan bruges i salater, pastaretter, kager, pesto, som topping eller som snack. Pinjekerner har en mild, let harpiksagtig smag.

Quinoa

Quinoa er små frø, der findes som hvid, rød og sort quinoa. De kan koges og bruges som alternativ til ris, bulgur eller couscous, i salater, som fyld i grøntsager, i vegetariske deller og bøffer, i grød, granola og bagværk. Quinoa bør skylles grundigt før kogning.

Rugkerner

Rugkerner kan bruges på samme måde som hvedekerner. De passer særligt godt i brød og boller, hvor de giver struktur og bid. Brug dem gerne udblødte eller kogte, så de bliver bløde i bagværket.

Sesamfrø

Sesamfrø kan bruges som drys, topping og ingrediens i både bagværk og salte retter. Sesamfrø kan b.la. bruges i poke bowl, myslibar, asiatisk agurkesalat, goma dressing, sesamknækbrød, sesambrød og flutes.

Solsikkekerner

Solsikkekerner har en mild, nøddeagtig smag, som bliver tydeligere ved ristning. De kan bruges i brød og boller, mysli og granola, salater, pesto, spreads og som topping på supper og grøntsagsretter. Solsikkens kronblade og unge blomsterhoveder kan også bruges i madlavning.

Andre planteingredienser

Frø, gryn og kerner er kun en del af de mange plantebaserede ingredienser, du kan bruge i madlavningen. Sammen med blandt andet mel, ris, bælgfrugter og nødder giver de mulighed for at variere både smag, teksturer og anvendelser på tværs af måltider.

Har du lyst til at udforske flere ingredienstyper, kan du gå videre til vores øvrige guider og finde inspiration til alt fra bagning og salater til varme retter og tilbehør.

Mel og meltyper

Mange frø, gryn og kerner ender faktisk som mel. Når korn, frø eller kerner males, kan de bruges til alt fra brød og boller til pandekager, grød og kager.

Er du nysgerrig på de forskellige meltyper, kan du læse mere i vores råvarer artikler om hvedemel, rugmel, fuldkornsmel og andre meltyper. Her får du overblik over, hvordan de forskellige typer bruges i bagning og madlavning.

Ris og erstatninger

Quinoa, hirse, amarant og perlebyg, kan anvendes og bruges som erstatning for ris. De kan serveres som tilbehør til aftensmaden, bruges i salater eller danner base i varme retter.

Bælgfrugter

Bælgfrugter som linser, kikærter, bønner og ærter bliver ofte brugt sammen med frø, gryn og kerner i alt fra salater og bowls til gryderetter og vegetariske måltider. Kombinationen giver variation i både smag og tekstur og bruges i mange plantebaserede retter.

Kilder

Arla Inspirationskøkken

Havenyt - Amarant

Havenyt - Quinoa

”Alverdens krydderier og krydderurter” af Claus Ib Olsen og Nanna Simonsen, Gyldendal, 2009.

”Krydderurter” af Anemette Olesen, Politikens Forlag 2010.

Blomstrende mad af Camilla Plum

Idenyt