Chokoladetemperering

Med temperering forstår man den teknik, der tillader fedtstoffet i chokoladen at krystallisere (hærde) i en stabil og homogen form, der giver en blank, skinnende overflade (formstøbt eller overtrukket), skør og med et glat brud sikrer en lang holdbarhed uden at blive hvid.

Beskrivelse

Når du tempererer chokolade derhjemme, skal du minimum tage udgangspunkt i 400 g chokolade, hvis du skal bruge chokoladen til overtrækning. Du skal desuden investere i et chokoladetermometer, for temperaturen er væsentligt for et godt resultat.

temperering">Temperering på bord

Ved manuel temperering smeltes hele massen til den høje temperatur T1(se skema). Hæld ¾ af denne masse ud på det ikke afkølede marmorbord. Tablettér (bland massen ind mod midten med to spartler eller paletknive), indtil man når temperaturen T2. Hæld straks denne masse tilbage i skålen med den resterende mængde ikke tempererede chokolade og bland det grundigt. Opvarm forsigtigt massen til temperaturen T3 - og hold denne temperatur under hele arbejdet.

temperering">Temperering i skål

Ved denne type temperering smeltes ¾ af den fulde mængde chokolade til den høje temperatur T1. Hak den resterende mængde chokolade fint og tilsæt gradvist den hakkede chokolade og lad den smelte i den varme chokolade, indtil man når temperaturen T2. Varm derefter MEGET kort tid chokolademassen op til temperaturen T3.

Chokoladetemperatur T1

Mørk chokolade   55°C
Lys chokolade 45°C
Hvid chokolade 40°C

Chokoladetemperatur T2

Mørk chokolade 28°/29°C
Lys chokolade 27°/28°C
Hvid chokolade 26°/27°C

Chokoladetemperatur T3

Mørk chokolade 31°C 
Lys chokolade 30°C 
Hvid chokolade 29°C 

Tips og tricks

Ideelt set bør al chokolade opbevares uden for køleskab ved en temperatur på 8°C. Da dette kan være svært, så er det næstbedste et køligt sted med en konstant temperatur og ingen tilstedeværelse af stærkt lugtende ting. Det vigtigste er, at temperaturen er konstant. Så hellere lidt højere opbevaringstemperatur (ca. 15°-18°C), men konstant. Chokolade kan holde sig ca. 1 år, men husk at det, der forsvinder først, er aromaen.