Chokoladetemperering

Temperering er den teknik, der tillader fedtstoffer i chokoladen at krystallisere (hærde) i en stabil og homogen (ensartet) form, som er det, der giver chokoladen et knæk og en skinnende blank overflade ved formstøbning. Der vil være forskel på udseendet af den tempererede chokolade, alt efter om den anvendes til formstøbning eller overtræk. Dog vil knækket i chokoladen fremgå uanset anvendelsesmetode.  

Beskrivelse

Afgørende faktorer for chokoladetemperering er temperatur, tid og bevægelse. Det kan kræve lidt øvelse at få det helt rette knæk i chokoladen – men det er det hele værd. 

 

Gode råd til chokoladetemperering 

  • Vær opmærksom på om du bruger/køber chokolade eller vekao, da chokolade kan tempereres og vekao ikke kan.
  • Brug chokoladeknapper eller hak chokoladen fint.
  • Smelt chokoladen i en plastik skål, som kan tåle varme/mikrobølgeovn. Plastik holder ikke på varmen på samme måde som glas, porcelæn og metal.
  • Brug digitaltermometer eller infrarødt lasertermometer
  • Chokoladens temperatur må ikke komme over 55ᵒC, da det vil give en brændt chokolade.

Smid ikke overskydende chokolade væk, da det er en dyr råvare. Gem chokoladen og brug den overskydende chokolade til at temperere med igen eller brug det i bagværk eller desserter fx brownies eller chokolademousse.

 

Tempereringsmetoder

Chokolade kan tempereres på forskellige måder – men alle metoder leder frem til det samme resultat. En sprød chokoladeskal og en skinnende blank fyldt chokolade (ved formstøbning). Skemaet sidst i artiklen viser de forskellige chokoladetypers temperaturer under tempereringsprocessen.

 

Temperering i mikrobølgeovn

Temperering i mikrobølgeovn er den nemmeste metode at anvende i hjemmekøkkenet. Metoden egner sig godt til temperering af mindre chokolademængder på omkring 200-300g.

Ved temperering i mikrobølgeovn smelter du den fulde chokolademængde til temperatur T3. Varm chokoladen i 30 sek. et par gange og rør grundigt i chokoladen hver gang. Mål temperatur ofte. Når chokoladen nærmer sig temperaturen T3, skal du kun give chokoladen 5-10 sek. af gangen i mikrobølgeovnen. Temperaturen må ikke overstige 34ᵒC, da det vil fjerne alle stabile krystaller i massen. Overskrides temperaturen kan du tilsætte en smule ikke smeltet chokolade til massen og genskabe de stabile krystaller.   

Tip: Bliver chokoladen for kold under arbejdsprocessen, kan du give chokoladen 5 sek. i mikrobølgeovnen – men pas på, at temperaturen ikke overstiger arbejdstemperaturen.

 

Temperering over vandbad

Temperering over vandbad kaldes også for podning, da ikke smeltet chokolade tilsættes til smeltet chokolade.

Ved podning smelter du først ¾ af den fulde chokolademængde over vandbad til temperatur T1. Fjern chokoladen fra varmen og tilsæt den resterende chokolade lidt ad gangen til massen falder til temperatur T3. Denne temperatur holdes under hele arbejdsprocessen. Når du temperer over vandbad er det vigtigt, at skålen slutter tæt om grydens kant. Dampen kan ende som vand i chokoladen og ødelægge chokoladetempereringen.   

Det er også muligt at pode chokoladen i mikrobølgeovnen ved at tilsætte ikke smeltet chokolade til den smeltede chokolade (samme metode som over vandbad). Her er det igen vigtigt at varme chokoladen i korte intervaller.

 

Temperering på marmorbordplade

Dette er den tempereringsmetode, som kræver mest øvelse. Metoden kaldes tablering og er den klassiske tempereringsmetode. Når chokoladen skal tempereres, varmer du først hele massen op til temperatur T1 over vandbad. Herefter hælder du ¾ af massen ud på en marmorbordplade, hvor chokolademassen blandes ind mod midten af massen med en spartel, indtil den når temperatur T2. Hæld straks massen tilbage i skålen sammen med den resterende ikke tempererede chokolade og bland det grundigt sammen. Opvarm forsigtigt massen over vandbad til temperatur T3 og tag den herefter af varmen. Denne temperatur holdes under hele arbejdsprocessen.    

 Tip: For at opretholde chokoladens arbejdstemperatur kan du bruge en hårtørrer til at opvarme chokoladen bare en smule. Dette gælder for alle tempereringsmetoder og chokoladetyper.

 

Tempereringstest inden brug

Det er en god idé at foretage en tempereringstest inden, du overtrækker flødebollerne eller hælder chokoladen i forme. Så sikre du, at chokoladen er tempereret korrekt – og du undgår herved en hel del spild. Dette gælder for alle tempereringsmetoder.

Dyp en paletkniv i chokoladen og læg den på et stykke bagepapir i 1-2 minutter. Nu skal chokoladen gerne sætte sig. Den vil ikke være blank, da det tager længere tid for chokoladen at krystallisere og skabe den blanke overflade.   

Den tempererede chokolade er nu klar til brug. Prøv fx disse lækre fyldte chokolader med kaffeganache eller orange-nougat-knas eller vores ikoniske Sarah Bernhardt kager.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tempereringstemperaturer

Chokoladetyper T1 T2 T3
Mørk 45-50ᵒ 28-29ᵒ 31-32ᵒ
Lys 45ᵒ 27-28ᵒ 29-30ᵒ
Hvid 40ᵒ 26-27ᵒ 28-29ᵒ
Ruby 42-45ᵒ 26ᵒ 28,5-29ᵒ

 

 

 

 

 

Kilder