Enzym
Enzymer er biologiske katalysatorer, dvs stoffer, der sætter en proces i gang i andre stoffer. Enzymer er proteiner. Menneskekoppen bruger selv enzymer fx til at nedbryde proteinerne i maden i mavesækken, men enzymer anvendes også i fødevareindustrien.
Eksempler
De fleste af Arlas oste er fremstillet af løbe fra kalve. Oste med mikrobiel løbe er fx Apetina-ostene.
Synonymer
Osteløbe, som anvendes til al ostefremstilling, er fx. et enzym, der fremstilles af kalvemaver eller mikroorganismer. Løben får vallen til at udskille, så mælken kan få en fast form. Når osten senere skal lagre, indgår enzymerne fra løben også i at nedbryde proteiner, så osten modnes.
